La cucina di Sandrina

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Lasagna al ragù

By lunedì, settembre 21, 2015 ,

Lasagna al ragù

La lasagna al ragù è uno dei piatti più famosi nella tradizione della cucina italiana: imitata in tutto il mondo, la lasagna è un piatto che richiede cura e lunghi tempi di preparazione, oltre che materie prime fresche e tanta fantasia!
Usualmente servita come piatto domenicale, una lasagna al ragù ben fatta farebbe tornare chiunque bambino, catapultandolo indietro nel mondo dei sapori e profumi di un tempo.
Oggi in ogni supermercato è possibile trovare porzioni di lasagna già pronte e surgelate, sughi precotti, sfoglia confezionata fresca e secca, tuttavia per assicurarsi che il piatto che preparerete sia a regola d'arte il segreto è solo uno: fare tutto in casa!
In questa ricetta vedremo come realizzare ogni passaggio della preparazione in maniera dettagliata, a partire dall'impasto per la sfoglia fino ad arrivare al segreto per una "crosticina" perfetta.


INGREDIENTI (porzione per 4/6 persone)


per la sfoglia:

- 400g di farina
-4 uova medio/grandi a temperatura ambiente

per il sugo al ragù:


- 600 g di carne macinata mista (vitello/maiale)
- 1 barattolo di pelati
-1 bottiglia di sugo
-50 ml di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 spicchio d'aglio
-1 peperoncino
-qualche foglia di basilico
-olio extra vergine di oliva
-sale q.b.

per comporre:


-mezza bottiglia di salsa di pomodoro (o un barattolo di pomodori pelati/polpa)
-20g di burro
-4 mozzarelle o in alternativa 400g di caciocavallo o provola
-200g di salsiccia secca
 -3 uova sode
 -parmigiano o simili da grattugiare

PREPARAZIONE:


1) Per prima cosa iniziate a preparare il ragù. Richiede tempi di cottura abbastanza prolungati, quindi è bene che cominciate la fase di preparazione con almeno tre/quattro ore di anticipo rispetto all'orario del pasto. La ricetta originale del ragù "alla bolognese" prevede una cottura di oltre 8 ore: se volete essere certi di realizzare la lasagna perfetta, il consiglio è quello di preparare il ragù il giorno prima così da realizzare la versione ottimale del piatto ed allo stesso tempo accorciare i tempi di preparazione il giorno successivo.
Iniziate tritando le verdure per il soffritto, cipolla carota e sedano, versatele quindi in una pentola capiente alla quale avrete cosparso il fondo con olio e.v.o. e aggiungete lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato col palmo della mano ancora in camicia.
Fate soffrigere, quindi unite la carne macinata e fate rosolare a fuoco medio-alto. Dopo un paio di minuti sfumate col vino e aggiungete sale e alloro.
ragù in rosolatura

 Quando il liquido sarà evaporato unite la salsa e i pelati, aggiungete un altro po' di sale, il peperoncino e le foglie di basilico e lasciate cuocere per almeno 2h con il coperchio a fuoco basso, rigirando di tanto in tanto. (se vi sembra che si stia asciugando troppo abbassate ulteriormente il fuoco e aggiungete qualche mestolo di acqua calda)

2) Passate quindi alla preparazione della sfoglia: per l'impasto seguite la ricetta della pasta fresca all'uovo e fate riposare per 30 min.
Nel frattempo mettete sul fuoco molto basso un pentolino con un filo d'olio e la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 30 min. salando a metà cottura; dovrete realizzare un sugo semplice e abbastanza liquido che servirà per bagnare gli strati insieme al ragù.

3) Riprendete l'impasto dal frigo e iniziate a preparare le sfoglie: suddividete l'impasto in 4/6 parti (io preferisco una lasagna bella alta, quindi divido in 6 parti in modo da realizzare 6 strati) e iniziate a stenderene una. Questo passaggio può essere eseguito sia a mano (con il mattarello) sia con l'apposita macchina per stendere la pasta. Nel caso abbiate la macchina, regolatela adeguatamente e proseguite stendendo l'impasto il più sottilmente possibile, creando dei rettangoli.
Se invece non avete la macchina apposita niente paura! l'impasto se è stato lavorato bene risulterà abbastanza semplice da stendere: aiutatevi con della farina posta sul piano da lavoro e regolate la forma delle sfoglie in base alla grandezza della teglia che userete.
pasta all'uovo

Ponete i vari strati di sfoglia che man mano stendete su un vassoio spolverato di farina, e spolverate anche gli strati con un po' di farina in modo che non si inumidiscano troppo. Il numero delle sfoglie che riuscirete a fare con questa dose di impasto è variabile, cercate di non farne troppi ma allo stesso tempo assicuratevi che siano il più sottili possibile: non più spesse di 1mm.


4) Dopo aver finito di stendere gli strati, e continuando a controllare il ragù, preparate il resto della farcitura della vostra lasagna: in un pentolino mettete a bollire 3 uova,nel frattempo sbriciolate la mozzarella e tritate la salsiccia secca.
Quando le uova saranno pronte (ve ne accorgerete perchè il guscio incomincierà a rompersi) scolatele, fatele raffreddare ed in seguito tritatele.


5) Quando il ragù sarà abbastanza ristretto assumerà all'incirca queste sembianze:
sugo al ragù

toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi procedete con la composizione della lasagna.
Preparatevi tutti gli ingredienti che vi serviranno sul piano da lavoro ed iniziate a comporre ricoprendo il fondo della teglia di sugo semplice, quindi ponetevi il primo strato di pasta ed inumiditelo con qualche cucchiaiata di sugo semplice; procedete quindi con il sugo al ragù, la mozzarella, la salsiccia, l'uovo sodo e terminate con una spolverata di parmigiano.
sfoglie lasagna

6) Procedete nello stesso ordine per ogni strato dividendo equamente gli ingredienti, fino ad arrivare allo strato finale, che ricoprirete soltanto con sugo semplice, un abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
crosticina lasagna

7) Infornate a 200g in forno statico (se è possibile impostate la funzione "calore da sotto") per circa 45 min. Controllate ogni 10 min e se vi sembra che il forno sia troppo alto abbassate la temperatura, se invece lo strato superiore si sta bruciacchiando coprite la teglia con una placca da forno e continuate la cottura, fin quando il liquido non sarà bello asciutto e la parte superiore avrà la giusta crosticina.
lasagne

ecco il risultato finale... davvero squisito! Inutile dire che i vostri ospiti si leccheranno i baffi!!
lasagne al sugo

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