Cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla bolognese: un secondo di carne ricco e goloso!

La cotoletta alla bolognese, come suggerisce il nome, è la variante tutta bolognese della classica cotoletta di vitello. Si tratta di una versione ancora più ricca di cotoletta, che prevede l'aggiunta di prosciutto crudo e parmigiano. Rispetto alla sorella milanese, questa versione di cotoletta è meno nota in Italia, mentre in Emilia Romagna è una vera e propria istituzione. Io amo moltissimo la cucina emiliana, e Bologna è una delle mie città del cuore: amo passeggiare nelle strette strade del centro e lasciarmi stregare da colori e profumi provenienti dalle antiche botteghe di salumi, carni e formaggi. Rispetto ad altri piatti della tradizione bolognese, come ad esempio il ragù, la cotoletta alla bolognese è decisamente più semplice da preparare. I passaggi iniziali, fino alla frittura della carne, sono molto simili a quelli della cotoletta classica. Vediamo brevemente quali sono le particolarità nella preparazione della cotoletta alla bolognese e quali segreti conoscere per realizzarla al meglio.

Cotoletta alla bolognese Vs Cotoletta alla milanese: differenze e analogie

Cosa hanno in comune queste due versioni di cotoletta? Per prima cosa la tipologia di carne: in entrambi i casi infatti si utilizza nodino di vitello con l'osso, un taglio facile da reperire, saporito e non troppo grasso. In entrambi i casi la carne dev'essere battuta vigorosamente fino ad ottenere una fettina molto sottile, facendo attenzione a non staccare l'osso. Le analogie tra le due versioni finiscono qui: oltre al tipo di carne e alla battitura, non troviamo altre analogie. Per quanto riguarda la panatura, nella cotoletta alla bolognese usiamo solo uovo e pan grattato, mentre la cotoletta alla milanese viene ripassata anche nella farina. Per quanto riguarda la cottura, friggiamo la versione bolognese nell'olio di semi d'arachidi, mentre la milanese è tradizionalmente fritta nel burro chiarificato. Se la milanese dopo la frittura è pronta per essere servita, la cotoletta alla bolognese prevede un altro fondamentale passaggio: il ripasso della carne nel brodo di cappone. Questo step serve a creare l'umidità necessaria a fare sciogliere il parmigiano; grazie al brodo inoltre la carne rimarrà tenera più a lungo. Il brodo di cappone è tipico dell'Emilia, ma potrebbe essere difficile da replicare: se non ne disponete sostituitelo con del brodo di manzo. Senza ulteriori indugi andiamo a vedere come preparare questo gustoso secondo di carne!
Servings: 2 yield(s)
Prep Time: 30 mins
Cook Time: 30 mins
Total Time: 60 mins
Ingredients
  • 2/3 Fette di nodino di vitello con l'osso
  • 500 ml brodo di cappone (o di manzo)
  • 200 g prosciutto crudo dolce
  • 150 g parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • q.b. pangrattato
  • q.b. olio di semi d'arachide
Instructions
  1. Per prima cosa inziate la preparazione della carne. Prendete una fettina di carne e pulitela, eliminando le parti più nervose. Oliate leggermente la superficie della carne, ponetela tra due fogli di carta forno e battetela col batticarne fino ad ottenere una fettina molto sottile. Ripetete l'operazione per tutte le fettine.
  2. Quando la carne sarà battuta procedete con il brodo: se avete a disposizione del brodo di cappone o di manzo già fatto mettetelo a riscaldare, se invece dovete preparare un brodo liofilizzato fate bollire l'acqua e aggiungete il preparato per brodo. Se utilizzate del preparato per brodo, accertatevi che sia privo di glutammato, altrimenti il sapore risulterebbe troppo invadente.
  3. In una ciotola sbattete le due uova e aggiungete un pizzico di sale. Immergete le fettine nell'uovo e fatele impregnare bene da ogni lato. Passate quindi ogni fettina nel pangrattato, avendo cura di ricoprire omogeneamente tutta la carne.
  4. Riempite una padella con l'olio di arachidi e procedete con la frittura: quando l'olio sarà a temperatura (170°C circa) inziate a friggere le cotolette. Consiglio di usare una padella non troppo ampia dai bordi alti e friggere una cotoletta per volta.
  5. Quando tutte le cotolette saranno fritte, potete procedere con i passaggi finali. Prendete un'altra padella, sempre dai bordi alti, e aggiungete due tre mestoli di brodo. Appena il brodo inizia a bollire, adagiatevi la cotoletta. Ricoprite la superficie di prosciutto crudo e finite con abbondante parmigiano, quindi coprite con un coperchio per circa 2/3 minuti. Quando il parmigiano si sarà sciolto, togliete la cotoletta dalla padella e servitela, aggiungendo un cucchiaio del brodo rimasto nella padella.