Tortelli di zucca classici: i segreti per realizzarli al meglio
I tortelli di zucca sono una ricetta con una lunga tradizione alle spalle.
Si narra infatti che questo piatto risalga addirittura al 1500, ovvero al periodo in cui la zucca dalle Americhe arriva nella nostra penisola.
Sono molte le varianti di tortelli di zucca che si sono affermate col tempo, specialmente nella Pianura Padana, terra ricchissima di coltivazioni di zucca e patria di una delle varietà più famose: la zucca mantovana.
La variante più famosa di questo piatto è forse quella dei cappellacci alla ferrarese, un’altra città ricchissima di cultura gastronomica.
La differenza tra i cappellacci e i tortelli è nel ripieno.
Mentre i tortelli alla mantovana prevedono una farcia più ricca a base di zucca, amaretti, mostarda e parmigiano, nei cappellacci alla ferrarese troviamo soltanto zucca (di varietà violina) e parmigiano.
Potete seguire la ricetta tradizionale o personalizzare il ripieno con altri ingredienti: io spesso preparo una variante che prevede anche il gorgonzola.
La ricetta dei tortelli che ho scelto di preparare segue la tradizione Mantovana, anche se la forma che gli ho dato è più simile a quella del cappellaccio.
In base alle vostre esigenze e alla manualità che avete con la pasta ripiena, potete scegliere la forma che preferite.
La sfoglia con cui realizzare i tortelli è una classica pasta all’uovo, che dev’essere però molto sottile.
Nonostante i tortelli di zucca “industriali” siano ormai facilmente reperibili nel banco frigo di quasi tutti i grandi supermercati d’Italia, prepararli in casa è sempre la scelta migliore.
La realizzazione dei tortelli infatti è molto semplice, ed in questo modo sarete certi di utilizzare ingredienti di prima qualità.
Un piccolo segreto per ottenere tortelli perfetti è la cottura della zucca.
Per fare in modo che risulti ben secca, è fondamentale cuocerla al forno, pretagliandola in pezzi o dividendola a metà. Io utilizzo questa tecnica di cottura in quasi tutte le ricette a base di zucca, perchè è decisamente rapida e consente di ottenere una zucca ben asciutta da usare in impasti o salse.
Per quanto riguarda il condimento invece, la ricetta tradizionale prevede una semplice salsa a base di burro e salvia. Naturalmente in base ai vostri gusti potrete scegliere di condire i tortelli di zucca in altri modi.
Il mio consiglio è quello di utilizzare sempre un condimento molto leggero, in modo da esaltare appieno i sapori racchiusi nei tortelli di zucca.
Evitate inoltre salse a base di pomodoro, che risulterebbero troppo coprenti e troppo acide. Meglio orientarsi su salse al formaggio, fondute o altri tipi di condimenti bianchi.
Senza ulteriori indugi, andiamo a vedere nel dettaglio come realizzare i tortelli di zucca!
Ingredients
- Per la sfoglia
- Per il ripieno
- Per la salsa
Instructions
- La prima cosa da fare quando si preparano i tortelli di zucca è certamente la zucca: tagliatela a pezzi lasciando anche la buccia, ponetela su una teglia e cuocetela in forno a 180° per circa 45 minuti, fin quando non risulterà morbida e asciutta.
- Non appena la vostra zucca sarà cotta, sfornatela e fatela raffreddare, nel frattempo preparate la pasta all'uovo. A questo link troverete nel dettaglio tutti i passaggi per ottenere una pasta all'uovo perfetta, liscia e pronta ad essere modellata.
- Mentre l'impasto riposa (30 minuti in frigorifero) preparate il ripieno per i vostri tortelli di zucca: frullate gli amaretti e metteteli da parte, quindi separate la polpa di zucca dalla buccia e frullate anche quella, insieme alla mostarda mantovana.
- Quando anche questi due ingredienti saranno amalgamati trasferiteli in una ciotola, quindi aggiungete gli amaretti sbriciolati, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben denso: se vi sembra che il ripieno rimanga troppo liquido aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato, fino ad ottenere la giusta consistenza.
- Una volta pronto il ripieno e trascorso il tempo di posa dell'impasto, passate alla sfogliatura della pasta all'uovo. Questo passaggio può essere svolto sia a mano che con l'apposita macchina sfoglia pasta: l'importante è ottenere delle sfoglie molto sottili.
- A questo punto è giunto il momento di formare i vostri tortelli di zucca: tagliate la sfoglia in quadrati abbastanza grandi, circa 7cm per lato, quindi ponete il ripieno in una sac a poche e ponetelo al centro di ogni quadrato.
- Chiudete i quadrati formando un triangolo, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria tra il ripieno e la pasta, quindi richiudete i due lati inferiori attorno al dito facendo attaccare la pasta e ponete il tortello su un piatto infarinato. Proseguite allo stesso modo per tutti i quadrati.
- A questo punto passate alla cottura della pasta: calate i tortelli di zucca in acqua bollente e lasciate cuocere per 5/7 minuti; ricordate di non salare l'acqua della pasta dato che il ripieno è già salato.
- Mentre i vostri tortelli di zucca cuociono preparate la salsa sciogliendo il burro in una padella abbastanza capiente insieme alle foglie di salvia, sciacquate e sminuzzate grossolanamente. Quando i tortelli saranno cotti, scolateli con una schiumarola direttamente nella padella, mantecate bene aggiungendo un po' di parmigiano, quindi togliete dal fuoco e servite.