Cuddrurieddri (ciambelle di patate)

Cuddrurieddri cosentini: le ciambelle con patate della tradizione

I cuddrurieddri nella mia città, Cosenza, sono una vera e propria istituzione natalizia. Per tutto il mese di dicembre, camminando nelle strade della città, si incontrano banchetti e caminioncini che preparano queste soffici ciambelle fritte che vogliono dire solo una cosa: Natale è alle porte! Essendo un piatto tradizionale, a Cosenza ogni famiglia ha la propria ricetta: le discussioni su che olio usare per la frittura, quante patate e quale farina sono all'ordine del giorno! Quella che vi propongo è la ricetta della mia famiglia, perfezionata con anni e anni di fritture: è una ricetta semplice e con pochi ingredienti, ma come con tutti i lievitati ci sono piccole accortezze da seguire. Prima però, per tutti i lettori non Calabresi, un piccolo excursus su queste soffici ciambelle!

Cosa sono i cuddrurieddri?

I cuddrurieddri sono ciambelle fritte, realizzate con un impasto semplice a base di farina e patate. La presenza delle patate rende l'impasto davvero sofficissimo, e perfetto per essere mangiato sia in versione salata che in versione dolce. La tradizione Cosentina prevede che i cuddrurieddri si facciano in due occasioni nel mese di dicembre: l'8 dicembre, in occasione della festa dell'immacolata, e il 24 dicembre a pranzo. Si tratta di una ricetta "festiva" quindi: l'8 dicembre simboleggia l'inizio delle festività natalizie e, essendo giorno festivo, è per tutti i cittadini un occasione di convivialità. La tradizione di friggere frittelle, ciambelle o panzerotti è molto comune nel sud Italia: la grande differenza tra i cuddrurieddri e gli altri impasti fritti è proprio nelle patate. La Calabria è grande coltivatrice di questo tubero, che è infatti molto presente nelle nostre ricette tradizionali.

I segreti per cuddrurieddri perfetti

Per ogni frittura ci sono dei piccoli accorgimenti da rispettare: anche in questo caso. La presenza delle patate bollite nell'impasto rende "pericolosa" la fase della lievitazione: ecco i miei segreti per avere cuddrurieddri perfetti!
  • L'impasto: ogni famiglia a Cosenza ha la propria versione dell'impasto, che varia sopratutto rispetto alla proporzione patate/farina. Per me il segreto dell'impasto invece è un altro: aggiungere le patate ad un pre-impasto già lievitato. In questo modo ci si assicura di avere una lievitazione ottimale e si possono ottimizzare i tempi. Il mio consiglio è quello di preparare il pre-impasto la sera prima, farlo lievitare in frigorifero ed aggiungere le patate la mattina seguente prima della seconda lievitazione.
  • I panetti: anche se in molti preferiscono formare le ciambelle direttamente, io preferisco sempre realizzare dei piccoli panetti che poi diventeranno le mie ciambelle. Questo per due motivi: da una parte ciò consente di effettuare una terza lievitazione che renderà ancora più soffice e leggero l'impasto, dall'altro i cuddrurieddri verranno più regolari per dimensione.
  • La frittura: la frittura è il passaggio fondamentale: anche sul tipo di olio ci sono molte dispute, perché in origine si friggeva con olio d'oliva. Io preferisco friggere con olio di semi d'arachide, che rende il fritto più croccante e meno unto. L'olio dev'essere sempre a temperatura (165°C/170°C) e bisogna usare una padella dai bordi molto alti per evitare schizzi.

Cuddrurieddri: le varianti

Con l'impasto dei cuddrurieddri si possono realizzare anche tante altre sfiziosità fritte. A Cosenza tradizionalmente prepariamo tre varianti: le vecchiareddre, i panzerotti e i cuddrurieddri dolci. Le vecchiareddre hanno lo stesso identico impasto, ma vengono riempite di alici (e caciocavallo) e richiuse su se stesse; una sorta di panzerotto allungato. I panzerotti invece sono i classici calzoni fritti, che possono essere riempiti con qualsiasi ripieno a scelta. Per i cuddrurieddri dolci invece è semplice: basta ripassare le ciambelle nello zucchero semolato e si otterranno delle graffe ancora più soffici e, paradossalmente, più leggere.

Con cosa abbinare i cuddrurieddri?

I cuddrurieddri possono essere accompagnati da salumi, formaggi, verdure o altre pietanze: si tratta infatti di un ottimo sostituto al pane. A Cosenza i cuddrurieddri vengono serviti con broccoli di rapa e salsiccia saltati in padella (un altro piatto tipico della stagione invernale) e con taglieri di formaggi e salumi caserecci. Spesso inoltre li accompagnamo con.. altri fritti! Polpette di melanzane e polpette di riso tradizionali sono davvero perfette per un fritto misto tutto calabrese! Il consiglio è sempre quello di servire i cuddrurieddri appena fritti: possono comunque essere riscaldati, meglio se in forno venitlato.
Servings: 6 yield(s)
Prep Time: 180 mins
Cook Time: 60 mins
Total Time: 240 mins
Ingredients
  • 1,5 kg farina 00
  • 700 g patate a pasta gialla
  • 500 ml acqua
  • 1 cubetto lievito di birra fresco
  • 2 l olio di semi d'arachide
  • 20 g sale
Instructions
  1. La prima cosa da fare è preparare il pre-impasto a base di acqua, farina e lievito. Potete realizzarlo sia a mano che con la planetaria: se impastate a mano ricordate di impastare energicamente fino a quando gli ingredienti non sono ben incorporati.
  2. Ponete la farina su una spianatoia o in una ciotola e iniziate ad aggiungere a poco a poco l'acqua nella quale avete sciolto il lievito. L'impasto deve risultare "duro", perché verrà poi ammorbidito dalle patate, ma non secco. Impastate energicamente fino ad ottenere un panetto.
  3. Fate lievitare il pre-impasto per tutta la notte in frigorifero o per 3 ore a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con pellicola trasparente.
  4. Trascorso questo tempo mettete a bollire le patate (in acqua fredda). Bollitele intere con tutta la buccia, in modo che non assorbano acqua.
  5. Quando le patate saranno bollite, scolatele e schiacciatele subito con uno schiacciapatate. Aggiungete il sale e mescolate velocemente, facendolo sciogliere. Le patate devono essere ancora bollenti: questo è il segreto per fare sciogliere subito il sale.
  6. Prendete il pre-impasto, apritelo a foglia, mettete all'interno le patate ancora bollenti e impastate fino a quando gli ingreidenti non saranno perfettamente amalgamanti.
  7. Noterete che l'impasto ora è diventato molto morbido e appiccica alle mani: è la consistenza giusta! Riponente nuovamente l'impasto in una ciotola e lasciate lievitare 2 ore.
  8. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e formate delle palline tutte uguali, che andrete a poggiare su una tovaglia infarinata. Ricoprite la tovaglia con pellicola, coprite con una coperta e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
  9. A questo punto procedete con la frittura! Mettete a scaldare l'olio e, quando arriverà a 170°C, iniziate a friggere le ciambelle. Per ottenere il buco il mio trucco è prendere il panetto e bucarlo con il manico di un cucchiaio di legno, quindi immergerlo nell'olio e girare per qualche secondo con lo stesso cucchiaio in modo che i bordi del buco si assestino.
  10. Scolate ogni ciambella su carta assorbente e mangiate subito!
  11. <strong>Per la variante vecchiareddra</strong>: inserire le alici e il caciocavallo al centro del panetto, chiudere su se stesso l'impasto fino a formare un filoncino e friggere. <strong>Per la variante panzerotti</strong>: stendere il panetto delicatamente con le mani, aggiungere il ripieno (se usate pomodoro assicuratevi che sia sugo cotto!), richiudete e friggete, facendo attenzione a togliere subito dall'olio se il ripieno inizia a fuoriuscire.