Graffe

graffe
Yields: 6 Servings Difficulty: Medium Prep Time: 2 Hr 40 Mins Cook Time: 20 Mins Total Time: 3 Hr

La ricetta per graffe napoletane come quelle del bar!

Le graffe sono un fritto dolce davvero sublime, amato da grandi e piccini, e tipico della nostra terra.
Molti pensano che il termine abbia origine dalla parola tedesca Kraffen, ma questa indica un’altra tipologia di dolce. Le kraffen tedesche infatti sono una sorta di bombolone ripieno di marmellata di prugne, anche chiamato Berliner.
Le graffe nostrane, al contrario dei dolci tedeschi, usualmente hanno la forma di ciambella ricoperta di zucchero. L’impasto inoltre è molto differente: nella nostra ricetta l’ingrediente fondamentale sono le patate, che in quella tedesca sono assenti.
Le graffe in Italia sono molto diffuse, specialmente nelle regioni del sud: ogni territorio ha infatti la propria versione di questo capolavoro gastronomico, e, ovunque si vada, è davvero impossibile rinunciare al gusto squisito di questi dolci fritti.
Fare le graffe in casa è davvero molto semplice, anche se è necessario avere un po’ di pazienza: trattandosi di un lievitato dolce i tempi di preparazione saranno inevitabilmente lunghi!

Graffe napoletane senza patate

La ricetta delle graffe prevede l’uso delle patate nell’impasto, ma se volete potete prepararle anche evitando questo ingrediente.
Per ottenere lo stesso impasto morbido, seguite la stessa ricetta che trovate nella spiegazione sotto, ma utilizzate la farina 0.
La farina 0 o manitoba permetterà all’impasto di gonfiarsi in frittura proprio come se ci fossero le patate, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
Potete provare anche delle graffe più insolite usando l’impasto dei panzerotti e la farina 0. Il risultato sarà sicuramente goloso e relativamente più leggero visto che questo impasto non prevede ne patate ne uova.

Perchè le graffe non lievitano?

I problemi di lievitazione possono capitare, specialmente con i lievitati dolci che prevedono l’uso di diversi ingredienti grassi.
Ecco alcuni piccoli suggerimenti per evitare o risolvere i problemi di lievitazione delle graffe:

  • non prolungate troppo la lievitazione: cercate di rispettare i tempi, e tenete d’occhio i panetti: quando avranno raddoppiato il volume è il momento di friggere;
  • tenete l’impasto in un luogo caldo e asciutto con temperatura costante, e copritelo con pellicola trasparente;
  • Se vi sembra che l’impasto non sia lievitato, aggiungete 1/4 di cubetto di lievito di birra e reimpastate velocemente, aggiungendo qualche cucchiaio di farina.

Ingredients

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Instructions

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  • Per prima cosa mettete a bollire le patate, appena saranno cotte fatele raffreddare, sbucciatele e schiacchiatele con l'apposito utensile o con una forchetta, in modo che diventino una massa omogenea.
  • Su una spianatoia o in una ciotola capiente mettete la farina a fontana, al centro ponete il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata, le uova, le patate schiacciate ed infine il lievito, che avrete fatto sciogliere nel latte intiepidito. Impastate energicamente, aggiungendo spolverate di farina se necessario, fino a quando non risulterà un composto liscio e omogeneo, quindi mettete in una ciotola, coprite e fate lievitare per circa 1h
  • Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e formate le ciambelle: staccate delle palline dalla massa, fateci un buco al centro con un dito e modellatele per dargli una forma omogenea; ponete ciascuna graffa su una tovaglia abbondantemente spolverata di farina.
  • Quando avrete terminato l'impasto, ricoprite le ciambelle con della pellicola trasparente. Fate lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 2h: è importante per la buona riuscita di questo dolce che l'impasto non lieviti troppo poichè le patate tendono a rilasciare acqua, che alla lunga ammazzerebbe la lievitazione.
  • A questo punto siete pronti per la frittura: ponete sul fuoco una padella capiente dai bordi alti e riempitela per almeno 3 dita di olio di semi d'arachidi: quando l'olio sarà arrivato a temperatura iniziate la frittura, mettendo sempre poche graffe per volta e assicurandovi che si dorino per bene da tutti i lati.
  • Immergete ogni graffa appena fritta in un piatto che avrete riempito di zucchero, facendolo aderire bene su tutta la superfice. E buon appetito! le vostre graffe fatte in casa sono pronte!

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