Scarti di maiale al sugo

Scarti di maiale al sugo: un piatto unico della tradizione

Gli scarti di maiale al sugo sono un piatto povero ormai quasi scomparso, ma per me questa ricetta è uno dei miei piatti preferiti in assoluto! Nonostante pensare agli scarti di maiale possa fare un po' senso, ricordiamoci le parole dei nostri nonni: "del maiale non si butta via niente"! Ed è proprio vero, ogni parte di questo meraviglioso animale è non solo commestibile, ma veramente deliziosa! La macellazione del maiale appartiene alla tradizione gastronomica italiana da secoli; nella mia regione la carne di questo animale è presente in quasi tutti i piatti: in Calabria vi è infatti una rinomata produzione di salumi ed insaccati, inoltre ancora oggi è possibile trovare moltissimi allevamenti dove i suini crescono allo stato brado, cosa che assicura un'altissima qualità del prodotto. La calabria è infatti famosa per un tipo di suino molto particolare, il maiale nero: si tratta di una razza di maiale più magra e selvatica. Fino a qualche anno fa il maiale nero di Calabria era ha rischio estinzione: da qualche anno però questa fantastica carne è tornata al centro della gastronomia calabrese. Il periodo invernale è quello più indicato per la macellazione della carne e la preparazione dei salumi, questi infatti, dopo l'insaccatura, vengono messi ad essiccare in tipiche casette di legno chiamate "catoi": grazie al freddo naturale e all'umidità in pochi mesi il prodotto finale è pronto per essere gustato durante il periodo pasquale. Salumi e insaccati sono il frutto di lunghe giornate di lavoro, nelle quali la carne da macellare viene selezionata accuratamente; quello che non è possibile utilizzare in questa o in altre preparazioni, (come per esempio ossa, zampe, orecchie, muso) è destinato ad essere consumato nei giorni seguenti. La ricetta degli scarti di maiale al sugo ha origine proprio in questo contesto, e come ogni piatto antico, ognuno ha la propria tradizione a cui attingere, cosa che da vita a migliaia di preparazioni diverse. La ricetta che propongo è quella "classica": rivisitatela a vostro piacimento. Potete utilizzare questa carne al sugo come condimento per dell'ottima pasta fatta in casa o servirla come secondo piatto.
Servings: 6 yield(s)
Prep Time: 60 mins
Cook Time: 120 mins
Total Time: 180 mins
Ingredients
  • 1 kg Carne di maiale di scarto ((orecchie, muso, cotiche, zampe))
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • qualche foglia di alloro
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 100 ml vino bianco secco
  • qualche foglia basilico fresco
  • 1 peperoncino
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb sale
Instructions
  1. Non spaventatevi dopo aver letto la lista degli ingredienti: preparare questo piatto è molto più semplice di quanto sembri! Per prima cosa lavate e mettete a bollire la carne di maiale per almeno 40 min. in modo che elimini le impurità ed il grasso in eccesso. Nel frattempo preparate il soffritto con carota, sedano e cipolla: abbiate l'accortezza di tagliare le verdure abbastanza spesse: considerate che i tempi di cottura sono molto lunghi, un soffritto troppo fine corre il rischio di bruciare!
  2. Trascorsi 40/45 min scolate la carne di maiale e ponetela in una ciotola. Mettete una pentola capiente sul fuoco e cospargetene il fondo d'olio, gettateci dentro il preparato per il soffritto e lo spicchio d'aglio incamiciato (prima schiacciatelo leggermente con il palmo della mano); dopo un paio di minuti aggiungete la carne e fate rosolare. A questo punto sfumate con il vino bianco e aggiungete un pizzico di sale e le foglie di alloro, e continuate a far rosolare a fuoco medio-basso.
  3. Una volta che il vino è evaporato togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete la passata di pomodoro, i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro, un po' di sale, il peperoncino e il basilico, e lasciate cuocere a fuoco lento con il coperchio per almeno 4 ore. Girate di tanto in tanto e se vi sembra che il tutto si stia asciugando troppo, aggiungete qualche mestolo dell'acqua in cui avete bollito la carne, facendo attenzione a filtrare precedentemente il liquido.
  4. Quando la salsa si è bella addensata e scurita, la carne sarà diventata tenerissima: sarà impossibile distinguere i pezzi di carne che avete utilizzato poichè saranno tutti sfilacciati nel sugo: una vera delizia!!
Recipe Notes

Piccoli accorgimenti e abbinamenti consigliati: durante la cottura assaggiate il sugo e regolatelo di sale di volta in volta; la cottura prolungata fa emergere tutti i sapori della carne, salando molto all'inizio della preparazione si rischia che il risultato finale sia troppo salato! Una volta spento il sugo, lasciatelo riposare nella pentola per almeno 30 min, in questo modo esalterete ogni singolo sapore presente nel piatto! Come per gli ingredienti aggiuntivi, anche gli accompagnamenti a questo piatto possono variare molto: potrete preparare un ottima pasta fatta in casa per esaltare le vostre doti in cucina, accompagnarlo con delle patate o servirlo su un letto di crostini di pane casereccio. Scatenate la vostra fantasia!