Ziti alla genovese

Mezzi ziti alla genovese: la ricetta classica di questo intramontabile confort food

Gli ziti alla genovese sono un piatto davvero inimitabile, un classico della gastronomia napoletana dalle origini antichissime, oggi famoso in tutto il mondo. Piatto ricco di gusto e povero di ingredienti, è chiamato anche il pesto napoletano, poichè dopo la lunghissima cottura la consistenza della carne ricorderà effettivamente quella di una crema. La carne da usare nella genovese infatti è simile a quella dello spezzatino, e sarà completamente sfilacciata e amalgamata con gli altri ingredienti a fine cottura. Una vera goduria! Preparare gli ziti alla genovese è davvero semplice, tuttavia è necessario fare i conti con dei tempi di cottura molto lunghi. Proprio per questo il piatto è particolarmente adatto ai giorni festivi o alle domeniche, anche perché si tratta di un vero e proprio piatto unico. Potete scegliere se utilizzare la carne per condire la pasta o se condire la pasta solo col sughetto della carne, servendo la genovese come secondo.   La carne alla genovese infatti è un secondo piatto, ma essendo una preparazione molto "sugosa" è perfetta per condire la pasta. Tradizionalmente si usano rigatoni o mezzi ziti, ma potete sbizzarrire la vostra fantasia, magari preparando dell'ottima pasta all'uovo handmade.  Sul web si trovano tantissime varianti della genovese: la ricetta che ho scelto di condividere viene dalla cucina di una nostra affezionata lettrice, Nella, madre di un mio carissimo amico. La prima volta che ho assaggiato la sua genovese non potevo più smettere di mangiarla, era davvero sublime! 

I segreti per una genovese perfetta

Il primo segreto per una genovese perfetta è usare gli ingredienti giusti. La ricetta della genovese prevede pochi ingredienti, ed è fondamentale usare proprio quelli e rispettare il giusto equilibrio tra carne e vegetali. Il secondo segreto è la cottura lunga: la carne alla genovese più cuoce più è buona! Bisogna mantenere il fuoco molto basso e lasciarla andare il più possibile. Visto che non è prevista salsa di pomodoro ma la carne deve cuocere nei suoi liquidi, se si secca troppo potete aggiungere acqua o brodo di carne. Il terzo segreto è il grasso: per realizzare gli ziti alla genovese la carne deve essere bella grassa e unta, perché sarà proprio questo sughetto il condimento della pasta. Importante quindi usare una parte di manzo e una parte di maiale, scegliendo dei tagli grassi ma adatti alla lunga cottura. Io ad esempio utilizzo muscolo di manzo e spalla o pancia di maiale. Vediamo insieme tutti i passaggi per preparare gli ziti alla genovese in modo perfetto.
Servings: 4 yield(s)
Prep Time: 30 mins
Cook Time: 180 mins
Total Time: 210 mins
Ingredients
  • 500 g carne di manzo per spezzatino
  • 500 g carne di maiale (spalla, pancia o altri tagli grassi da stufato)
  • 3 carote
  • 1 kg cipolle ramate
  • 1 tsp origano secco
  • q.b. olio extravergine d'oliva 
  • q.b. sale
  • 200 ml vino bianco secco
Instructions
  1. Come prima cosa iniziate preparando la carne: mettetela in una ciotola ricopritela di olio e.v.o. e origano e un pizzico di sale, massaggiate e fate riposare.
  2. Nel frattempo tagliate le cipolle: prima a metà e poi a fette dello spessore di circa 3mm. Tagliate anche le carote a cubetti piccoli. A questo punto prendete la pentola e ricoprite il fondo con l'olio (abbondante). procedete aggiungendo prima carota e cipolla e dopo qualche minuto la carne.
  3. Salate leggermente, aggiungete un altro po' di origano e sfumate col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete circa 2 litri d'acqua calda, salate di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto molto basso.
  4. Il grosso della preparazione è fatto: ora dovrete soltanto lasciare cuocere per almeno 5h, controllando abbastanza frequentemente e aggiustando di sale se necessario. Vi accorgerete che il piatto è pronto quando tutti i liquidi saranno evaporati, la carne sarà sfilacciata e amalgamata alle cipolle e il tutto avrà un colore scuro e una consistenza densa e cremosa. 
  5. Quando la genovese sarà pronta, potete scegliere se lasciarla riposare per qualche ora (operazione consigliata per far si che i succhi della carne si distribuiscano per bene) o usarla subito.
  6. Preparate la pasta: spezzate gli ziti in tre parti e cuoceteli in acqua bollente. Quando sono pronti scolateli e conditeli con la carne alla genovese o con il sughetto della carne, a vostra scelta. Io preferisco sempre condirli con la carne per un piatto più completo e succulento!