Polpette di riso

Polpette di riso senza uova e senza pangrattato: ricetta tradizionale calabrese!

Le polpette di riso sono uno dei fritti più amati nella mia città, Cosenza: lo sanno tutti, in Calabria non siamo certo famosi per la cucina leggera! Non sono supplì, non sono arancini.. cosa sono allora queste polpette di riso? Morbide dentro e croccanti fuori, si tratta di polpette (o crocchette) super semplici e super gustose. Si preparano con pochissimi ingredienti: riso per risotto, parmigiano, pecorino e pepe nero e vengono poi infarinate e fritte. Per ottenere una crosticina croccante non sarà necessario nè usare pangrattato nè usare uovo, ma seguire qualche piccola accortezza: segreti che si tramandano di generazione in generazione! Scopriamoli insieme nei prossimi paragrafi, insieme alle possibili varianti di questa ricetta tradizionale!

I segreti per polpette di riso perfette senza uovo e senza pangrattato

Come fare le polpette di riso?

Per fare delle polpette perfette dovete seguire queste semplici regole:
  • Usare riso per risotto: è fondamentale scegliere questo tipo di riso, che contiene la giusta quantità di amido per legare le polpette senza bisogno di uovo.
  • Cuocere il riso come un risotto: per le crocchette di riso bisognerà fare un risotto bianco, quindi tostare il riso e poi aggiungere brodo a poco a poco.
  • Mantecare solo con i formaggi: al contrario del risotto per il riso delle polpette non bisogna aggiungere burro: basterà mantecare con i formaggi.
  • Fare raffreddare il riso: Dopo aver aggiunto i formaggi bisognerà subito mettere il riso in un vassoio, schiacciandolo bene in modo che si raffreddi subito e non continui la cottura;
  • Bagnarsi le mani prima di fare le polpette: quando il riso sarà freddo potete fare le polpette: tra una polpetta e l'altra bagnatevi le mani con acqua, in questo modo le polpette si formeranno più facilmente e la superficie rimarrà umida.
  • Infarinare le polpette prima di friggerle: in questo modo si formerà una crosticina croccante senza bisogno di usare uovo e pangrattato.

Come friggere le polpette di riso?

Le polpette di riso vanno fritte nel modo classico: padella con bordi alti, abbondante olio di semi (io consiglio sempre di friggere con l'olio di semi d'arachide che regge meglio le temperature) e poche polpette per volta. Non ho mai sperimentato la frittura delle crocchette di riso con la friggitrice ad aria, ma trattandosi di un fritto non pastellato dovrebbe essere possibile ottenere buoni risultati anche con questo elettrodomestico. Fatemi sapere nei commenti se avete provato a friggere queste fantastiche polpette con la friggitrice ad aria!

Crocchette di riso senza uova?

La ricetta tradizionale calabrese delle polpette di riso non prevede l'uovo: se state cercando una ricetta per crocchette di riso senza uova siete nel posto giusto!

Polpette di riso senza pangrattato?

Questa ricetta non prevede neanche il pangrattato: potete sempre scegliere di preparare una panatura tradizionale, ma per queste polpette alla calabrese non è necessaria. La croccantezza esterna si ottiene grazie all'uso della farina.

Polpette di riso con riso avanzato?

Queste polpette di riso si possono realizzare anche con il riso avanzato, seguendo però qualche altro accorgimento in più. Se volete usare risotto avanzato abbiate cura di raffreddarlo il prima possibile e seguite tutti gli step della ricetta. Se invece volete usare un altro tipo di riso, ad esempio riso bianco da insalata, sarà necessario aggiungere uovo all'impasto delle polpette. Questo perché altri tipi di riso potrebbero non avere abbastanza amido per legare, quindi è meglio aggiungere un uovo.

Crocchette di riso con verdure

Le polpette di riso tradizionali calabresi si realizzano con riso bianco e formaggi, ma potete tranquillamente variare la ricetta per preparare delle crocchette di riso con verdure. Basterà seguire il procedimento della ricetta, modificando solo gli ingredienti del risotto e aggiungendo le verdure in questa fase. Le varianti più amate sono le polpette di riso con le zucchine, quelle con gli asparagi o quelle con gli spinaci. Tutti e tre gli ingredienti possono essere aggiunti nella fase iniziale della preparazione, facendoli tostare insieme al riso, o possono essere cotti separatamente e aggiunti direttamente al riso già cotto. Un'altra variante molto amata è quella delle crocchette di riso con tonno: in questo caso il tonno dovrà essere aggiunto alla fine, subito dopo la mantecatura, e dovrà essere sgocciolato prima.

Polpette di riso al forno

Le polpette di riso possono essere cotte anche al forno, anche se il risultato sarà diverso rispetto alla frittura. Se scegliete la cottura al forno il mio consiglio è quello di aggiungere un uovo all'impasto delle polpette: in questo modo sarete certi di ottenere un esterno croccante. L'uovo inoltre permetterà alle polpette di rimanere legate all'interno, evitando che in cottura si rompano. Il rischio di rottura è più alto con la cottura al forno perché il processo è più lento. Consiglio di usare il forno ventilato a una temperatura di 200°C, disponendo le polpette su carta forno e ponendo la teglia nella parte centrale.

Polpette di riso light

Una versione dietetica di queste polpette è possibile ed è semplice da realizzare, anche se per avere delle polpette di riso light sarà necessario cuocerle in forno. Se seguite la mia ricetta noterete che gli ingredienti delle mie polpette sono decisamente pochi: per una versione light potete scegliere di mantecare solo con parmigiano o escludere completamente i formaggi e usare degli aromi, come ad esempio lo zafferano, per insaporire il riso. Purtroppo non è possibile realizzare crocchette di riso con il riso integrale, in quanto troppo povero di amido. Potete invece sperimentarvi usando bulgur, miglio o qualche altro cereale, ottenendo così una versione anche gluten free.

Crocchette di riso con mozzarella

Le polpette calabresi non prevedono un cuore filante di mozzarella come i supplì, ma questo non vuol dire che voi non possiate realizzarlo! Il procedimento è semplicissimo: basterà seguire tutti gli step della mia ricetta e, nel momento di realizzare le polpette, dovrete aggiungere nel mezzo un bastoncino di mozzarella. Potrete poi richiudere le polpette aiutandovi con le mani, infarinare e friggere come nel procedimento "normale". In alternativa alla mozzarella potete anche sperimentare l'uso di altri formaggi filanti come la scamorza o la provola.
Servings: 4 yield(s)
Prep Time: 30 mins
Cook Time: 20 mins
Total Time: 50 mins
Ingredients
  • 500 g riso per risotto
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • 100 g pecorino romano grattugiato
  • q.b. brodo vegetale
  • q.b. farina
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale
  • q.b. olio di semi d'arachide
  • qualche cucchiaio gorgonzola (opzionale)
Instructions
  1. Iniziate la preparazione delle polpette di riso facendo il brodo per il risotto: potete tranquillamente utilizzare del brodo vegetale (anche brodo di carne va bene) granulare biologico senza glutammato. In alternativa fate bollire sedano, cipolla e carota per 40 minuti.
  2. Quando il brodo è pronto passate alla preparazione del risotto. Fate riscaldare una pentola o una padella di tipo wok, quindi fate tostare il riso per bene. Aggiungete il brodo vegetale a filo.
  3. Ricoprite il riso con brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso. Aggiungete brodo mano a mano per continuare la cottura.
  4. Quando il riso è al dente spegnete il fuoco, aggiungete i formaggi e il pepe nero e mantecate. Mettete subito il riso in un vassoio o in un contenitore capiente, stendendolo bene in modo che si raffreddi.
  5. Quando il riso sarà ben freddo, potete procedere con la realizzazione delle polpette. Mettete dell'acqua in una ciotola in modo che possiate bagnarvi le mani prima di realizzare ogni polpetta.
  6. Prendete un po' di riso (un cucchiaio abbondante) e modellatelo con le mani formando una polpetta allungata. Passate ogni polpetta nella farina e riponetela su un vassoio ricoperto di carta forno.
  7. Quando tutte le polpette saranno pronte, procedete con la frittura. Usate una pentola o una padella con i bordi alti, riempitela di olio e aspettate che raggiunga la temperatura di 165°C.
  8. A questo punto friggete le polpette, poche per volta in modo che la temperatura dell'olio rimanga costante. Quando saranno ben dorate all'esterno scolatele e fatele asciugare su carta assorbente. Servite le polpette ancora calde: buon appetito!