Arancini di riso

Arancini di riso: ricetta tradizionale e segreti per arancini perfetti!

Gli arancini (o le arancine) di riso sono sicuramente uno dei fritti più amati in tutta Italia. Tonde o a cono, al ragù o al burro, arancino o arancina.. Sono sempre una vera delizia!
In molti pensano che preparare gli arancini in casa sia molto difficile, ma in realtà seguendo qualche piccolo trucco anche voi riuscirete a preparare questo squisito fritto senza nessun problema.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, andiamo a scoprire qualche curiosità sugli arancini di riso e andiamo a vedere i segreti, tramandati da generazione a generazione, per arancini perfetti.

Quando e dove nascono gli arancini?

La storia degli arancini di riso è molto antica, e come sempre accade in questi casi, incerta. Secondo alcune teorie la loro origine è da ricercare nell’epoca medioevale, poiché con la dominazione araba in Sicilia divenne uso comune utilizzare lo zafferano nel riso insieme ad altre erbe.
Per quanto riguarda il termine Arancino, esso deriverebbe dal dialettale “arancinu”, che veniva usato per indicare il colore dell’arancia.

Si dice arancino o arancina?

In Sicilia le due parole vengono usate alternativamente in base alla zona geografica.
Nella sicilia occidentale viene usato il termine arancina, mentre in quella orientale il termine arancino, diffuso anche nelle provincie di Enna, Messina e Reggio Calabria.
La pietanza è comunque uguale e viene preparata allo stesso modo: in entrambe le zone gli arancini/arancine possono essere sia tonde che coniche e possono avere diversi ripieni.

Quale riso usare per gli arancini?

Per preparare gli arancini di riso è necessario usare riso per risotto Carnaroli o Arborio. Usare riso con molto amido è fondamentale affinchè si possano realizzare poi le “palle” senza bisogno di aggiungere uova o burro.

Come cuocere il riso per gli arancini?

Il riso per gli arancini dev’essere preparato come un risotto, facendo però attenzione a fare asciugare bene i liquidi e a lasciare il riso qualche minuto indietro di cottura.
Risottare il riso è un altro segreto per usare tutto l’amido come collante naturale.
A fine cottura, quando il risotto sarà ben asciutto, potete mantecarlo con formaggio grattugiato e stenderlo bene in una teglia per farlo raffreddare. A differenza del risotto però, nel riso per gli arancini non va aggiunto burro: questo ingrediente infatti renderebbe il riso troppo colloso, mentre in un arancino ben fatto il chicco di riso deve comunque sentirsi.

Come riempire gli arancini?

Per riempire gli arancini di riso il trucco è quello di usare le mani: dopo un paio di tentativi riuscirete ad acquisire praticità.
La tecnica che uso io e quella di fare prima una palla di riso nella mano; quando è ben rotonda “scavo” un buco al centro, aggiungo il ripieno e richiudo delicatamente i bordi ricompattando la palla.
Se volete semplificarvi la vita potete sempre scegliere di acquistare un accessorio apposito, come ad esempio gli stampi che trovate nel box qui sotto!

Quale ripieno usare per gli arancini?

Gli arancini di riso si prestano a un infinità di varianti, ma i ripieni più comuni sia in Sicilia che nel resto d’Italia sono due: classico al ragù e al burro.
In entrambi i casi si usa riso allo zafferano; nel ripieno al ragù si aggiunge ragù di carne (alla bolognese o ragù di carne in pezzi), piselli e mozzarella.
Nel ripieno al burro invece troviamo besciamella, mozzarella e prosciutto cotto. Entrambi i ripieni possono essere modificati a piacimento, ad esempio eliminando la carne per una versione vegetariana.

Quale formaggio usare negli arancini di riso?

Solitamente negli arancini si usa la mozzarella fior di latte classica, ma in base ai gusti potrete scegliere di usare qualsiasi formaggio filante: provola, caciocavallo, scamorza, o gorgonzola sono le alternative più comuni. Sconsigliato usare formaggi molto acquosi come ad esempio la mozzarella di bufala: nel caso in cui vogliate proprio usare questo ingrediente assicuratevi di asciugarla bene ed eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Come panare gli arancini di riso?

Per gli arancini sono possibili due panature: entrambe sono considerabili panature tradizionali, ora vediamo perché.
Secondo la tradizione siciliana, gli arancini che venivano venduti nei chioschi e nei banchi per strada erano panati solo con una pastella a base di acqua e farina, mentre quelli dei bar avevano la panatura con uovo e pan grattato.
La differenza è nella crosticina: la panatura con uovo e pan grattato assicura di avere la crosticina croccante ed un esterno più uniforme, mentre la panatura con acqua e farina è più spartana.
La mia ricetta prevede una panatura di farina, uovo e pan grattato: come vedremo nei prossimi paragrafi in questo modo la farina crea una sorta di “patina” protettiva che impedisce al ripieno di fuoriuscire, mentre il pangrattato crea l’effetto crosticina.

Perché gli arancini si aprono?

I motivi per cui gli arancini si aprono in frittura possono essere diversi: vediamo un elenco degli errori più comuni e le soluzioni possibili.

• Il riso non è abbastanza colloso: La preparazione del riso è fondamentale, ma non è difficile. Preparare un risotto ben asciutto è la chiave per il successo. Non è necessario aggiungere uova o burro al riso, basterà fare in modo che tutti i liquidi siano evaporati.
• il ripieno è troppo o troppo liquido: è fondamentale proporzionare il ripieno ed assicurarsi che non sia troppo liquido. Ragù o besciamella dovranno essere ben stretti e densi e la mozzarella dovrà essere asciugata prima con un po’ di carta assorbente.
• Errori nella chiusura: se l’arancino non è ben chiuso il ripieno, anche se asciutto, probabilmente fuoriuscirà. Per facilitare la creazione delle palle bagnate ogni volta la mano nell’acqua prima di prendere il riso e preparate una bella palla prima di mettere il ripieno. Se il riso è ben compatto sarà più facile richiudere la palla
• Errori nella panatura: assicuratevi di panare con acqua e farina o con farina, uovo, pane. Altri tipi di panatura come ad esempio la doppia panatura (uovo, pane x 2 volte) non si adattano a questo piatto.
• Errori nella frittura: per friggere gli arancini è fondamentale usare molto molto olio. l’arancino infatti dev’essere idealmente immerso completamente nell’olio, in modo da assicurarsi una frittura uniforme. Se questo non è possibile, assicuratevi di girare continuamente l’arancino in modo che sia sempre irrorato di olio da ogni lato. Il calore dell’olio solo da una parte tende a far gonfiare l’arancino che di conseguenza si rompe.

Che differenza c’è tra arancini e supplì?

La differenza tra questi due fritti è molto netta, anche se entrambi sono a base di riso. Il supplì è più semplice dell’arancino poiché prevede solo riso al pomodoro e un cuore di mozzarella filante. Nell’arancino invece troviamo molti più ingredienti, inoltre l’arancino è più grande del supplì, solitamente di dimensioni simili ad una polpetta. Per scoprire di più sui supplì c’è la mia ricetta dei supplì al telefono! Se invece volete optare per delle crocchette di riso più leggere, date un occhiata alla mia ricetta delle polpette di riso tradizionali calabresi!

Come abbinare gli arancini di riso?

Tradizionalmente gli arancini vengono preparati durante i giorni di festa: è quindi consuetudine abbinarli con altri fritti come mozzarelle in carrozza, polpette varie o fritti di pesce. Molto amato anche l’abbinamento con la pizza: se state pensando di dedicarvi ad una giornata di piacere, perché non sperimentare l’abbinamento arancini + pizza napoletana fatta in casa?
Infine un abbinamento strategico: visto che per gli arancini serve il ragù di carne potete prepararne un po’ di più e realizzare anche qualche pasta fresca tradizionale!

Come conservare gli arancini di riso?

Gli arancini possono essere tranquillamente conservati in frigo per due giorni o possono essere surgelati, sia da cotti che da crudi.
Il mio consiglio è quello di conservare sempre gli arancini già fritti: in questo modo basterà riscaldarli con un normale forno ventilato o con una friggitrice ad aria per avere arancini come appena fatti.

Arancini con la friggitrice ad aria?

Sconsiglio fortemente di usare la friggitrice ad aria per la cottura degli arancini, mentre può essere usata per riscaldarli. Cuocendo gli arancini con la friggitrice ad aria non riuscirete ad ottenere un esterno omogeneo e croccante, inoltre si corre ancora di più il rischio che il ripieno fuoriesca.