Arancini di riso

Yields: 4 Servings Difficulty: Difficult Prep Time: 1 Hr Cook Time: 3 Hr Total Time: 4 Hr

Arancini di riso: ricetta tradizionale e segreti per arancini perfetti!

Gli arancini (o le arancine) di riso sono sicuramente uno dei fritti più amati in tutta Italia. Tonde o a cono, al ragù o al burro, arancino o arancina.. Sono sempre una vera delizia!
In molti pensano che preparare gli arancini in casa sia molto difficile, ma in realtà seguendo qualche piccolo trucco anche voi riuscirete a preparare questo squisito fritto senza nessun problema.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, andiamo a scoprire qualche curiosità sugli arancini di riso e andiamo a vedere i segreti, tramandati da generazione a generazione, per arancini perfetti.

Quando e dove nascono gli arancini?

La storia degli arancini di riso è molto antica, e come sempre accade in questi casi, incerta. Secondo alcune teorie la loro origine è da ricercare nell’epoca medioevale, poiché con la dominazione araba in Sicilia divenne uso comune utilizzare lo zafferano nel riso insieme ad altre erbe.
Per quanto riguarda il termine Arancino, esso deriverebbe dal dialettale “arancinu”, che veniva usato per indicare il colore dell’arancia.

Si dice arancino o arancina?

In Sicilia le due parole vengono usate alternativamente in base alla zona geografica.
Nella sicilia occidentale viene usato il termine arancina, mentre in quella orientale il termine arancino, diffuso anche nelle provincie di Enna, Messina e Reggio Calabria.
La pietanza è comunque uguale e viene preparata allo stesso modo: in entrambe le zone gli arancini/arancine possono essere sia tonde che coniche e possono avere diversi ripieni.

Quale riso usare per gli arancini?

Per preparare gli arancini di riso è necessario usare riso per risotto Carnaroli o Arborio. Usare riso con molto amido è fondamentale affinchè si possano realizzare poi le “palle” senza bisogno di aggiungere uova o burro.

Come cuocere il riso per gli arancini?

Il riso per gli arancini dev’essere preparato come un risotto, facendo però attenzione a fare asciugare bene i liquidi e a lasciare il riso qualche minuto indietro di cottura.
Risottare il riso è un altro segreto per usare tutto l’amido come collante naturale.
A fine cottura, quando il risotto sarà ben asciutto, potete mantecarlo con formaggio grattugiato e stenderlo bene in una teglia per farlo raffreddare. A differenza del risotto però, nel riso per gli arancini non va aggiunto burro: questo ingrediente infatti renderebbe il riso troppo colloso, mentre in un arancino ben fatto il chicco di riso deve comunque sentirsi.

Come riempire gli arancini?

Per riempire gli arancini di riso il trucco è quello di usare le mani: dopo un paio di tentativi riuscirete ad acquisire praticità.
La tecnica che uso io e quella di fare prima una palla di riso nella mano; quando è ben rotonda “scavo” un buco al centro, aggiungo il ripieno e richiudo delicatamente i bordi ricompattando la palla.
Se volete semplificarvi la vita potete sempre scegliere di acquistare un accessorio apposito, come ad esempio gli stampi che trovate nel box qui sotto!

Quale ripieno usare per gli arancini?

Gli arancini di riso si prestano a un infinità di varianti, ma i ripieni più comuni sia in Sicilia che nel resto d’Italia sono due: classico al ragù e al burro.
In entrambi i casi si usa riso allo zafferano; nel ripieno al ragù si aggiunge ragù di carne (alla bolognese o ragù di carne in pezzi), piselli e mozzarella.
Nel ripieno al burro invece troviamo besciamella, mozzarella e prosciutto cotto. Entrambi i ripieni possono essere modificati a piacimento, ad esempio eliminando la carne per una versione vegetariana.

Quale formaggio usare negli arancini di riso?

Solitamente negli arancini si usa la mozzarella fior di latte classica, ma in base ai gusti potrete scegliere di usare qualsiasi formaggio filante: provola, caciocavallo, scamorza, o gorgonzola sono le alternative più comuni. Sconsigliato usare formaggi molto acquosi come ad esempio la mozzarella di bufala: nel caso in cui vogliate proprio usare questo ingrediente assicuratevi di asciugarla bene ed eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Come panare gli arancini di riso?

Per gli arancini sono possibili due panature: entrambe sono considerabili panature tradizionali, ora vediamo perché.
Secondo la tradizione siciliana, gli arancini che venivano venduti nei chioschi e nei banchi per strada erano panati solo con una pastella a base di acqua e farina, mentre quelli dei bar avevano la panatura con uovo e pan grattato.
La differenza è nella crosticina: la panatura con uovo e pan grattato assicura di avere la crosticina croccante ed un esterno più uniforme, mentre la panatura con acqua e farina è più spartana.
La mia ricetta prevede una panatura di farina, uovo e pan grattato: come vedremo nei prossimi paragrafi in questo modo la farina crea una sorta di “patina” protettiva che impedisce al ripieno di fuoriuscire, mentre il pangrattato crea l’effetto crosticina.

Perché gli arancini si aprono?

I motivi per cui gli arancini si aprono in frittura possono essere diversi: vediamo un elenco degli errori più comuni e le soluzioni possibili.

  • Il riso non è abbastanza colloso: La preparazione del riso è fondamentale, ma non è difficile. Preparare un risotto ben asciutto è la chiave per il successo. Non è necessario aggiungere uova o burro al riso, basterà fare in modo che tutti i liquidi siano evaporati.
  • il ripieno è troppo o troppo liquido: è fondamentale proporzionare il ripieno ed assicurarsi che non sia troppo liquido. Ragù o besciamella dovranno essere ben stretti e densi e la mozzarella dovrà essere asciugata prima con un po’ di carta assorbente.
  • Errori nella chiusura: se l’arancino non è ben chiuso il ripieno, anche se asciutto, probabilmente fuoriuscirà. Per facilitare la creazione delle palle bagnate ogni volta la mano nell’acqua prima di prendere il riso e preparate una bella palla prima di mettere il ripieno. Se il riso è ben compatto sarà più facile richiudere la palla
  • Errori nella panatura: assicuratevi di panare con acqua e farina o con farina, uovo, pane. Altri tipi di panatura come ad esempio la doppia panatura (uovo, pane x 2 volte) non si adattano a questo piatto.
  • Errori nella frittura: per friggere gli arancini è fondamentale usare molto molto olio. l’arancino infatti dev’essere idealmente immerso completamente nell’olio, in modo da assicurarsi una frittura uniforme. Se questo non è possibile, assicuratevi di girare continuamente l’arancino in modo che sia sempre irrorato di olio da ogni lato. Il calore dell’olio solo da una parte tende a far gonfiare l’arancino che di conseguenza si rompe.

Che differenza c’è tra arancini e supplì?

La differenza tra questi due fritti è molto netta, anche se entrambi sono a base di riso. Il supplì è più semplice dell’arancino poiché prevede solo riso al pomodoro e un cuore di mozzarella filante. Nell’arancino invece troviamo molti più ingredienti, inoltre l’arancino è più grande del supplì, solitamente di dimensioni simili ad una polpetta. Per scoprire di più sui supplì c’è la mia ricetta dei supplì al telefono! Se invece volete optare per delle crocchette di riso più leggere, date un occhiata alla mia ricetta delle polpette di riso tradizionali calabresi!

Come abbinare gli arancini di riso?

Tradizionalmente gli arancini vengono preparati durante i giorni di festa: è quindi consuetudine abbinarli con altri fritti come mozzarelle in carrozza, polpette varie o fritti di pesce. Molto amato anche l’abbinamento con la pizza: se state pensando di dedicarvi ad una giornata di piacere, perché non sperimentare l’abbinamento arancini + pizza napoletana fatta in casa?
Infine un abbinamento strategico: visto che per gli arancini serve il ragù di carne potete prepararne un po’ di più e realizzare anche qualche pasta fresca tradizionale!

Come conservare gli arancini di riso?

Gli arancini possono essere tranquillamente conservati in frigo per due giorni o possono essere surgelati, sia da cotti che da crudi.
Il mio consiglio è quello di conservare sempre gli arancini già fritti: in questo modo basterà riscaldarli con un normale forno ventilato o con una friggitrice ad aria per avere arancini come appena fatti.

Arancini con la friggitrice ad aria?

Sconsiglio fortemente di usare la friggitrice ad aria per la cottura degli arancini, mentre può essere usata per riscaldarli. Cuocendo gli arancini con la friggitrice ad aria non riuscirete ad ottenere un esterno omogeneo e croccante, inoltre si corre ancora di più il rischio che il ripieno fuoriesca.

Ingredients

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Adjust Servings
    Per realizzare arancini al ragù e al burro

Instructions

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  • Per prima cosa bisogna impostare il ragù. Qui la ricetta del ragù passo passo: ragù alla bolognese L'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, ma potete anche farlo la mattina per realizzare poi gli arancini la sera. Dev'essere un ragù ben asciutto quindi fate una cottura lunga finché tutti i liquidi non sono evaporati.
  • Mentre il ragù cuoce passate alla preparazione del riso. Fate scaldare una pentola dai bordi bassi o una padella tipo wok e quando è calda aggiungete il riso e fate tostare bene.
  • Appena il riso e tostato sfumate con qualche mestolo di brodo; dopo circa 2 minuti aggiungete altro brodo fino a coprire il riso con circa 2 dita di liquido.
  • Trascorsi 5 minuti aggiungete lo zafferano in polvere e un po' di sale (salate molto poco perché lo zafferano e i formaggi sono molto aromatici), mescolate e se necessario aggiungete altro brodo.
  • Cuocete come un classico risotto, aggiungendo un po' di brodo se necessario. Ricordate che il risotto deve essere asciutto, quindi seguite attentamente la preparazione e smettete di aggiungere liquidi quando il riso è quasi cotto.
  • Quando il riso è un po' al dente spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi grattuggiati, mescolate e trasferite subito il riso in una teglia/vassoio, stendendolo bene su tutta la superfice. Questo step è fondamentale per bloccare la cottura del riso, che si raffreddererà rapidamente.
  • A questo punto non vi resta che aspettare che sia pronto il ragù. Non appena è ben denso togliete dal fuoco e fate raffreddare.
  • Ultima preparazione, i piselli: io preferisco prepararli al vapore, senza aggiungere niente. Mettete semplicemente una pentola con un po' d'acqua sul fuoco, i piselli surgelati nel cestello vapore, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per 10/15 minuti.
  • Quando tutti gli ingredienti sono ben freddi potete inziare la preparazione vera e propria degli arancini. Tagliate le mozzarelle a strisce e poi a quadrettini e asciugatele bene con carta assorbente. Tagliate anche il prosciutto per gli arancini al burro, sempre a striscioline.
  • Bagnatevi la mano con acqua e prendete un pugno di riso. Formate una palla bella compatta, quindi con il dito andate a fare un buco al centro, creando una sorta di incavo.
  • Riempite il buco con ragù, piselli e mozzarella per la versione "arancini al ragù" o con Besciamella, mozzarella e prosciutto cotto per la versione "arancini al burro". Fate attenzione ai quantitativi di ripieno: io aggiungo 1 cucchiaino di ragù/besciamella, qualche pisellino/strisciolina di prosciutto e un cubetto di mozzarella per ogni arancino.
  • Richiudete delicatamente la mano, facendo aderire i bordi della palla di riso. Rigiratela in mano fino a quando l'esterno non è visibilmente liscio (non devono esserci buchi tra i chicchi di riso) e mettete su una guantiera mentre preparate gli altri.
  • Quando tutti gli arancini sono formati, procedete alla panatura. Preparate una ciotola con la farina, una con le uova sbattute e una col pane. Passate ogni arancino prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane facendo in modo che la panatura si attacchi omogeneamente a tutta la superficie.
  • Riponete gli arancini panati nella guantiera e, quando avrete finito, procedete con la frittura.
  • Utilizzate una pentola, una friggitrice o una padella dai bordi molto alti: gli arancini devono essere completamente immersi nell'olio. Per non sprecare troppo olio consiglio di usare un pentolino e friggere un arancino per volta, mentre se volete velocizzare potete usare un wok (padella dal fondo stretto e bordi alti e larghi). Se usate il wok friggete 3/4 arancini alla volta e assicuratevi di girarli molto frequentemente in modo che siano sempre irrorati di olio da tutti i lati.
  • Friggete con olio di semi d'arachide ad una temperatura tra i 160° e i 180° C. Quando l'arancino sarà ben dorato da tutti i lati scolatelo e fatelo asciugare su carta assorbente. Concludete l'operazione friggendo tutti gli arancini e.. buon divertimento!

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