La pizza napoletana nel forno di casa è possibile, ecco come farla!
Da qualche tempo ho scoperto una nuova ricetta che, sono sicura, entrerà subito nei vostri cuori: la pizza napoletana cotta nel forno di casa con il metodo combo; una vera rivoluzione per la pizza casalinga!
Non sempre si può andare in pizzeria, e spesso nelle grandi città per mangiare una buona pizza napoletana le cifre diventano davvero alte.
Ma è davvero possibile preparare la pizza napoletana come quella della pizzeria a casa? La domanda sorge spontanea a tutti i cultori di questo genere d’impasto che, come sappiamo, è quasi sempre cotto in forni a legna professionali che raggiungono altissime temperature. Realizzare la pizza in teglia rapida è sicuramente più facile e veloce, ma realizzare la pizza napoletana, buona come in pizzeria, non è soltanto possibile, ma anche semplice e divertente.
Con questa ricetta, e sopratutto con questa tecnica di cottura, riuscirete a preparare una pizza napoletana perfetta, con un cornicione alto e alveolato, senza bisogno di nessun particolare utensile. Se invece volete sperimentarvi con la pizza in teglia ad alta idratazione, provate questa ricetta!
Segreti per fare l’impasto per pizza napoletana a casa
- La farina: è fondamentale usare una farina forte, che regga tempi di lievitazione lunghi. Per valutare la forza della farina, accertatevi che abbia un minimo di 11 g di proteine su 100 g;
- L’idratazione: L’impasto per pizza napoletana deve avere un’alta percentuale d’idratazione. Ciò permette di ottenere un cornicione alto e alveolato e un impasto leggero e molto digeribile. La percentuale ottimale d’idratazione varia tra il 65% e l’80%. se modificate le quantità di questa ricetta per rendere l’impasto più o meno idratato ricordate di usare per entrambi gli ingredienti l’unità di misura grammi, in modo da ottenere una proporzione corretta.
- I tempi di lavorazione: l’impasto per pizza napoletana deve essere lavorato a lungo, per fare in modo che si crei una maglia glutinica forte. Idealmente abbiamo tre fasi di lavorazione dell’impasto: la prima a bassa velocità, la seconda ad alta velocità e la terza nuovamente a bassa velocità.
- La lievitazione: L’impasto deve avere una doppia lievitazione. Inizialmente si farà lievitare l’impasto per intero, mentre la seconda lievitazione avverrà dopo lo staglio e la formazione dei panetti.
Abbiamo visto che ci sono diverse accortezze da tenere presenti per fare un impasto perfetto per la pizza napoletana. Anche se l’impasto può essere fatto sia a mano che con la planetaria, usare un’impastatrice aiuta perché c’è bisogno di lavorare a lungo.
Grazie al mio lavoro ho avuto la possibilità di testare diverse planetarie tra quelle in commercio: ecco le mie preferite!
Le migliori planetarie per l’impasto per pizza napoletana
Come si fa a cuocere la pizza napoletana nel forno di casa senza pietra refrattaria?
Per la realizzazione di questo piccolo miracolo è necessario seguire alcuni accorgimenti sia nella preparazione dell’impasto sia nelle fasi successive: lievitazione, stesura, condimento e cottura.
Il metodo combo prevede infatti una doppia cottura della pizza sul fuoco ed in forno, alla massima temperatura. Avrete quindi bisogno di una padella antiaderente di ottima qualità dal diametro di 28/30 cm che possa essere preriscaldata a 310°C. Ecco qualche esempio!
Quali sono i migliori forni per cuocere la pizza napoletana a casa?
Per quanto riguarda il forno, il classico forno elettrico con funzione grill che arriva a 250°C è perfetto. Chi dispone invece di forno a gas o di forno elettrico senza funzione grill può valutare l’acquisto di un piccolo fornetto elettrico. In commercio esistono diversi modelli che raggiungono temperature elevate: eccone qualcuno:
Come cuocere la pizza napoletana nel forno di casa?
- Stendere il panetto accuratamente, non toccando mai il cornicione.
- Spostare la pizza stesa su una padella antiaderente (tipo padella per crepes) preriscaldata, col fornello al massimo.
- Condire la superficie della pizza mentre la base cuoce (circa 3 minuti).
- Spostare la pizza nel forno, tendendola il più vicino possibile al grill (forno al massimo con sportello aperto.
Il risultato sarà davvero strepitoso!
Come stendere la pizza napoletana per cuocerla nel forno di casa?
Ci sono diverse tecniche professionistiche per stendere la pizza napoletana: per noi amatori, la tecnica più semplice è quella di allargare l’impasto a mano senza toccare il cornicione.
Prendete il panetto e allargatelo usando i palmi delle mani, senza toccare il bordo, e ruotandolo continuamente sulla spianatoia infarinata per espanderlo. Solo quando sarà ben steso trasportatelo sulla padella per la cottura.
Ricordate di non usare mai il mattarello, ammazzerebbe completamente la lievitazione!
Potete utilizzare questo impasto non solo per la pizza, ma anche per panzerotti o pasta cresciuta fritta.
Ingredients
- Ingredienti per il condimento
Instructions
- La prima cosa da fare è naturalmente la preparazione dell'impasto. Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Quando sarà sciolto iniziate ad aggiungere la farina setacciata, meglio se spolverata dall'alto; in questo modo l'impasto inizierà fin da subito ad inglobare aria. Dopo aver aggiunto circa 1 quarto della farina, sempre continuando a mescolare, aggiungete l'olio e lo zucchero, e continuate a spolverare la farina fino ad arrivare a circa 1/2 kg.
- A questo punto aggiungete il sale: per la buona riuscita dell'impasto è fondamentale ricordare di non aggiungere mai il sale nella prima fase, poichè potrebbe ammazzare l'effetto del lievito. Una volta aggiunto il sale procedete spolverando il resto della farina nell'impasto, sempre continuando a mescolare (potete impastare con una planetaria, con le fruste apposite o semplicemente con le mani!)
- Terminata la farina staccate delicatamente l'impasto dalla ciotola, appallottolatelo e ponetelo a riposare per 10 minuti, coprendolo con un panno leggermente umido. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e maneggiatelo nuovamente, facendo un breve rimpasto. Riponetelo quindi nuovamente nella ciotola, aspettate altri 10 minuti e procedete ad un altro rimpasto. A questo punto lasciatelo riposare per altri 5 minuti.
- Riprendete l'impasto, adagiatelo in una ciotola oliata molto ampia, coprite la ciotola con la pellicola (o con un coperchio ermetico) e fatelo lievitare minimo 8h in un luogo con una temperatura costante di circa 20°C. Io faccio lievitare l'impasto 24 ore, quindi lo metto in frigorifero: ricordate sempre che, se volete fare lievitare l'impasto per più di 10 ore, è meglio riporlo in frigorifero, nella parte meno fredda.
- Trascorso questo tempo riversate delicatamente l'impasto su una spianatoia infarinata e procedete formando dei panetti di circa 250g l'uno. Cercate di appallottolare i panetti chiudendo bene le estremità, quindi poneteli in un apposito contenitore ermetico ben separati tra di loro e lasciateli lievitare per circa 3 ore. Se non avete i contenitori per la pizza potete usare una teglia dai bordi alti ricoperta con pellicola trasparente, o mettere ogni panetto in un contenitore ermetico tipo tapperwere.
- Trascorse le 24h il vostro impasto per la pizza napoletana nel forno di casa è pronto per essere steso e cotto! Prima di iniziare la stesura dei panetti, ricordate di mettere a riscaldare la padella che avete scelto sul fuoco e di iniziare ad accendere il grill del forno elettrico alla massima temperatura. (come già detto la padella dev'essere di un materiale adatto alle alte temperature, del diametro di 28/30cm e preferibilmente dai bordi bassi, ideale una padella per crepes o piadine)
- Per la stesura procedete come segue: prendete un panetto, ponetelo su una spianatoia abbondantemente infarinata ed iniziate ad allargare il diametro del panetto picchiettando l'impasto con le dita, partendo dal centro per arrivare al bordo. ATTENZIONE! Uno dei segreti per avere il cornicione alto e soffice come nella classica pizza napoletana è quello di non manipolare assolutamente il bordo della pizza: quando stendete il panetto quindi assicuratevi di assottigliarlo bene nella parte centrale spostando l'impasto verso il bordo, che non deve essere toccato.
- A questo punto la vostra pizza è pronta per essere condita e cotta. Aiutandovi con i pugni prendete la pizza dalla spianatoia, fate cadere la farina in eccesso e ponetela sulla padella, facendo in modo che risulti una base circolare con lo spessore centrale omogeneo ed i bordi alti.
- Procedete quindi aggiungendo il pomodoro pelato, che avrete precedentemente passato e condito con sale, origano e un goccio d'olio, la mozzarella a dadini ed il parmigiano grattugiato. Terminate con un filo d'olio e lasciate cuocere circa 3 minuti, fino a quando il fondo della pizza non risulterà ben cotto.
- A questo punto prendete la padella e, assicurandovi che la resistenza del grill rimanga accesa, ponetela il più vicino possibile alla parte superiore del forno, tenendola con le mani o poggiandola sul ripiano più alto. Ricordate che in questo passaggio il forno DEVE rimanere aperto, altrimenti la vostra pizza si indurirà eccessivamente. Dopo qualche minuto fate ruotare la pizza, facendo in modo che il cornicione cuocia uniformemente.
- Non appena il cornicione ed il condimento risulteranno ben cotti, sfornate la vostra pizza e.. procedete allo stesso modo con tutti gli altri panetti, condendoli a vostro piacimento! Nella gallery all'inizio dell'articolo trovate tanti esempi di pizza napoletana che ho preparato, potranno esservi di ispirazione per i condimenti!