Pizza in teglia romana

Yields: 4 Servings Difficulty: Medium Prep Time: 40 Mins Cook Time: 20 Mins Total Time: 1 Hr

Pizza in teglia romana a lunga lievitazione: i segreti per teglie perfette!

La pizza in teglia romana per me è la pizza per eccellenza. La croccantezza della base e la morbidezza dell’impasto, la sperimentazione con condimenti diversi, la possibilità di mangiare tanti e tanti pezzi.. Insomma una delizia!
Da qualche tempo preparare la pizza in teglia romana in casa è diventata una vera e propria sfida: complice il successo di programmi televisivi, tutti provano a riprodurla nelle mura domestiche.

Io amo preparare i lievitati e amo moltissimo la pizza, e non smetto mai di sperimentare nuovi impasti.
Se ho poco tempo opto per una pizza in teglia rapida, mentre se ho molto tempo a disposizione mi cimento con la pizza napoletana.
Negli scorsi mesi ho provato centinaia di ricette per ottenere risultati perfetti senza accessori o forni professionali, e finalmente ho trovato la combinazione perfetta!

I segreti per una pizza romana in teglia perfetta

Per ottenere una pizza in teglia perfetta non basta seguire le proporzioni degli ingredienti, è necessario avere alcune piccole accortezze. Vediamole in questo breve elenco:

  • L’impasto: è fondamentale lavorare molto l’impasto, per fare in modo che si incordi alla perfezione e che incorpori aria il più possibile.
  • Il sale: Il sale è molto pericoloso per gli impasti, perchè può “uccidere” il lievito. Il segreto è aggiungerlo all’impasto dopo 10 minuti, quando il lievito sarà già amalgamato all’impasto. Bisognerà poi impastare per almeno altri 10 minuti, in modo che ogni granello si incorpori alla perfezione.
  • L’olio: L’olio dev’essere aggiunto alla fine. L’aggiunta dell’olio all’impasto sarà l’ultimo step prima della lievitazione
  • La lievitazione: La lunga lievitazione dell’impasto è fondamentale per la teglia alla romana. Io consiglio almeno 24 ore di lievitazione per l’impasto, da effettuare in frigorifero, e almeno 3 ore di lievitazione per i panetti da effettuare a temperatura ambiente.
  • Lo staglio: lo staglio dell’impasto è fondamentale per l’alveolatura: consiglio di effettuarlo anche se dovete preparare un unica teglia. Utilizzando una spatola o un coltello da trito potrete dividere l’impasto e formare dei panetti
  • La farina aggiuntiva: Per effettuare lo staglio e per la stesura è necessaria della farina aggiuntiva. Il mio consiglio è quello di utilizzare semola rimacinata e non farina normale: la semola infatti non si incorporerà all’impasto e renderà la base della pizza ben croccante. Usando la farina normale invece rischierete di “appesantire” i panetti: la farina aggiuntiva infatti si incorporerebbe all’impasto e lo renderebbe meno idratato.
  • La cottura: La cottura della teglia è fondamentale. Il mio consiglio è quello di usare forno statico al massimo (circa 250°C) e di poggiare la teglia direttamente sulla base del forno: in questo modo sarete sicuri che la base diventerà ben croccante e che la parte superiore non si bruci.
  • Il condimento: Quasi nessuno lo dice, ma per avere una teglia perfetta è necessario fare attenzione anche a questo aspetto. I formaggi dovranno essere aggiunti solo alla fine, dopo che la base è già cotta. In questo modo l’acqua della mozzarella non andrà ad inficiare l’impasto. Il rischio che si corre aggiungendo la mozzarella all’inizio e che l’impasto non cuocia adeguatamente.

Ingredients

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Adjust Servings
    Per l'impasto: dosi per 2 teglie rettangolari grandi (45 x 30 cm)
  • Per il condimento margherita

Instructions

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  • Iniziate facendo sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Mentre il lievito si scioglie mettete la farina nella ciotola della planetaria o in una ciotola ampia per impastare a mano ed iniziate a mescolare per fare incorporare aria.
  • Quando il lievito è sciolto aggiungete l'acqua alla farina ed iniziate ad impastare. Se usate la planetaria regolatela ad una velocità minima, mentre se impastate a mano aiutatevi con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.
  • Impastate per 10 minuti, quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare più energicamente per altri 10 minuti. Se utilizzate la planetaria aumentate la velocità a 4, mentre se impastate a mano cercate di mescolare più rapidamente.
  • Trascorsi i 10 minuti riducete nuovamente la velocità e aggiungete l'olio. Impastate lentamente per altri 5 minuti, fino a quando tutto l'olio non sarà amalgamato.
  • Quando l'impasto sarà ben amalgamato spostatelo su una spianatoia infarinata abbondantemente, effettuate qualche rapida piega e mettetelo in una ciotola molto ampia leggermente oliata. Non spaventatevi se l'impasto sembra molto liquido: è un impasto ad alta gradazione quindi è normale che non si crei una palla soda. Chiudete la ciotola con il coperchio o con della pellicola trasparente e mettete a lievitare in frigo per 24 ore.
  • Trascorse le 24 ore riprendete l'impasto e fatelo scivolare su una spianatoia ricoperta di semola rimacinata. Dividete a due l'impasto e formate due panetti. Prendete ogni metà di impasto, lavoratela rapidamente con le mani quindi ripiegate le estremità varie volte fino ad ottenere un panetto.
  • Mettete ogni panetto in una ciotola oliata o in un tapperwere con coperchio ermetico: il contenitore deve essere ampio perché i panetti lieviteranno nuovamente. Chiudete le ciotole con pellicola o con coperchi ermetici e lasciate lievitare per almeno 3 ore in un luogo asciutto. (Io metto le ciotole nel forno spento.)
  • Trascorso il tempo della seconda lievitazione procedete alla stesura: Fate scivolare l'impasto sulla spianatoia ricoperta di semola, spolverate un po' di semola sulla superficie dell'impasto e iniziate a stendere allargando l'impasto dai bordi. Vedrete che si sono formate delle bolle naturali: cercate di non scoppiarle mentre stendete l'impasto. Quando avrete ottenuto una sorta di quadrato spostate delicatamente l'impasto nella teglia e aggiustate i bordi. Ricordate di toccare l'impasto il meno possibile!
  • Prima di infornare ricoprite la superficie della pizza con la polpa di pomodoro condita con olio e sale. Stendetela molto delicatamente, usando un pennello di silicone o le mani.
  • Infornate a forno già caldo, 250° modalità statica sopra e sotto, poggiando la teglia direttamente sulla base del forno. Dopo circa 10 minuti riprendete la teglia e aggiungete la mozzarella o gli altri condimenti a vostra scelta, quindi infornate nuovamente per altri 5 minuti, fino a quando i formaggi non saranno sciolti.
  • A questo punto la vostra teglia e pronta: sfornatela e servitela subito!

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