Brisket nel forno di casa: i segreti per una cottura come al barbecue!
Il brisket è uno dei piatti americani più famosi: succoso e ricco di gusto, si prepara solitamente al barbecue, ma può essere preparato anche in un normale forno di casa con qualche attenzione.
Io purtroppo non ho uno spazio dove allestire un vero e proprio barbecue, quindi ripiego sempre sulla cottura nel forno tradizionale.
Visto che si tratta di un piatto particolare che non appartiene alla nostra tradizione gastronomica, prima di procedere con la ricetta vera e propria ho pensato che potrebbe essere utile chiarire alcuni dubbi frequenti.
Cosa significa brisket?
Il termine brisket deriva dall’inglese antico Brusket, termine che a sua volta deriva dall’antico norvegese Brjosk e che significa cartilagine.
è probabile che questo termine sia stato utilizzato per indicare questo specifico taglio per via del fatto che la punta di petto usata nel brisket ricopre lo sterno, le costole e le cartilagini costali del manzo.
Che cos’è il brisket?
Il brisket è punta di petto di manzo, marinata, speziata e cotta a fuoco lento per molto tempo.
Il petto è uno dei nove tagli primari di manzo, sebbene la definizione del taglio e il nome ad esso dato differisce tra paese e paese. I muscoli del petto comprendono i pettorali superficiali e profondi. Poiché i bovini non hanno le clavicole, questi muscoli supportano circa il 60% del peso corporeo del bestiame in piedi o in movimento. Ciò richiede una quantità significativa di tessuto connettivo, quindi la carne risultante deve essere cotta correttamente per renderla tenera.
Dove si compra il brisket?
Ormai il brisket è abbastanza famoso anche in Italia, quindi è possibile che, specialmente se abitate in grandi città, possiate trovarlo tranquillamente alla vostra macelleria di fiducia. La punta di petto di manzo in italia viene usata sopratutto per il bollito misto, ma viene solitamente venduta in pezzi: chiedete al vostro macellaio di lasciarla intera, per ottenere un pezzo dal peso variabile tra 2 e 7 kg.
Chi non riesce a reperirlo nei negozi può optare per acquistarlo online: ci sono tantissimi siti specializzati nell’importazione di tagli di carne particolari.
In questi portali potete inoltre sperare di trovare l’originale brisket americano, importato direttamente dagli USA.
Come cucinare il brisket?
Il modo tradizionale per cucinare il brisket è con il barbecue o con l’affumicatore, ma può essere realizzato anche al forno tradizionale di casa (come faremo noi nella nostra ricetta).
Se avete la possibilità di usare un barbecue è consigliabile scegliere legna di melo o di faggio, che sono quelle più usate negli stati uniti.
Per replicare il sapore della legna nel forno di casa si può usare un liquido da marinatura diffuso in usa chiamato “fumo liquido”: se non riuscite a trovarlo nei negozi potete acquistarlo su amazon o su portali specializzati.
La cottura avviene in due fasi, a prescindere che scegliate di usare il barbecue o il forno di casa. Nella prima fase la carne deve essere esposta direttamente al calore, mentre nella seconda fase è necessario avvolgerla nella carta stagnola così che si cuocia in modo ancora più lento.
Se usate il forno di casa è consigliabile utilizzare una teglia per arrosti: si tratta di una teglia con una griglia nella parte superiore, e vi permetterà di raccogliere tutti i succhi e i grassi in eccesso.
Ecco qualche esempio di teglia per arrosti che potete trovare su Amazon:
Come servire il brisket?
Nella tradizione USA il brisket viene spesso abbinato ad altra carne come salsicce, short ribs, tacchino o agnello: nel tipico barbecue americano infatti si servono diversi tagli di carne accompagnati da vari contorni.
I sides più usati sono gli americanissimi mac and cheese, l’insalata di cavolo, il buttermilk bread e gli immancabili fagioli.
Io non sono una grande fan dei contorni americani, quindi preferisco sempre optare per contorni più “nostrani”: le patate ad esempio sono un abbinamento perfetto, e io le preparo con la tradizionale ricetta calabrese delle Patate mbacchiuse.
Come tagliare il brisket?
Per tagliare il brisket è necessario tagliare nel verso opposto alle venature delle fibre. Bisogna però considerare che il brisket è composto da due “pezzi” di muscolo: la parte più grassa viene chiamata point, mentre la parte più magra flat.
Per tagliare correttamente il brisket è necessario quindi per prima cosa tagliare a metà il pezzo intero, separando point e flat, e poi procedere affettando le due parti in senso opposto: guardate la direzione delle fibre e affettate dall’altro lato.
Come marinare il brisket?
La marinatura e l’aggiunta di sale e spezie prima della cottura è fondamentale per ottenere un brisket perfetto, sia al barbecue che nel forno di casa.
Per marinare la carne vengono utilizzati diversi liquidi: oltre al fumo liquido che abbiamo già citato viene spesso aggiunta salsa worchester o aceto di mele.
Per le spezie invece viene tradizionalmente usato un mix a base di pepe nero, sale, aglio in polvere, cipolla in polvere e erbe secche, o in alternativa un po’ di chili messicano. Importante ricordare che le spezie devono essere abbondanti e devono ricoprire uniformemente la carne su tutti i lati. Il pepe nero e il sale sono le spezie più importanti, e devono essere aggiunte in uguale quantità.
Online e nei negozi specializzati è possibile trovare mix di spezie per brisket già pronti: ecco qualche esempio da acquistare su amazon.
Ingredients
Instructions
- La prima cosa da fare è pulire la carne. Prendete un coltello molto affilato e eliminate tutti i pezzi di grasso in eccesso: la carne non deve essere completamente nuda, dovrete solo eliminare i blocchi di grasso più evidenti e grandi.
- Dopo aver pulito la carne procedete con la marinatura. Mettete il pezzo di carne in una teglia e ricopritelo con la salsa worchester e il fumo liquido. mescolate bene massaggiando la carne, ricoprite con pellicola trasparente, mettete in frigo e lasciate riposare per almeno 8 ore.
- Trascorso questo tempo potete procedere con il seasoning, ovvero la ricopertura della carne con le spezie. Mescolate tutte le polveri in una ciotola e disponetele sulla carne, facendo attenzione a ricoprire tutta la superfice esterna in modo uniforme.
- Riscaldate il forno a 120 ° C in modalità statica e iniziate a predisporre la carne. Se avete a disposizione una teglia per arrosti disponete la marinatura e due tazze di acqua nella teglia inferiore e ponete la carne sulla griglia superiore. Se invece non avete la teglia per arrosti non preoccupatevi! usate una qualsiasi teglia a vaschetta per dare umidità, riempiendola con il liquido della marinatura e l'acqua, e ponete la carne sulla griglia del forno. L'unica accortezza da seguire in questo caso è quella di fare in modo che la carne sia posizionata esattamente sopra la vaschetta, in modo che i succhi non colino nel forno durante la cottura.
- Fate cuocere la carne per almeno 6 ore in questo modo: non sarà necessario aprire il forno o controllare la temperatura in questa fase.
- Trascorse le 6 ore togliete la carne dal forno e impacchettatela bene, chiudendola nella carta stagnola. Potete spennellarla con un po' di liquido raccolto nella teglia, ma non è un passaggio necessario. Aggiungete un'altra tazza d'acqua nella teglia con i liquidi e riponete la carne nel forno, sempre pogiandola sulla griglia superiore.
- Fate cuocere per quattro ore, quindi controllate la temperatura interna con un termometro a sonda: l'obbiettivo è raggiungere una temperatura al cuore di 75 gradi centrigradi e avere una carne perfettamente ammorbidita: la consistenza dev'essere burrosa e morbida. Vi accorgerete che le fibre di muscolo si sono sfaldate perché inserendo il termometro sonda non avrete nessuna resistenza.
- Se dopo quattro ore non avete ancora ottenuto questo risultato prolungate la cottura per un tempo variabile: in genere per un pezzo da 2 chili sono necessarie 10/11 ore complessive di cottura.
- Quando la carne è cotta alla perfezione toglietela dal forno e fatela raffreddare, sempre avvolta nella carta stagnola, per almeno 1 ora e mezza in un contenitore con coperchio. Questo step è fondamentale per permettere alla carne di assestarsi: senza il tempo di riposo non otterrete delle fette compatte e succose.
- A questo punto procedete con il taglio della carne. Tagliate il pezzo intero a metà, separando la parte "flat" dalla parte "point". Iniziate tagliando la parte flat: la carne dovrà essere affettata nel verso opposto a quello delle fibre. Fate la stessa cosa con la parte point, quindi servite il brisket accompagnandolo dai contorni che avete scelto!
- Il brisket può essere conservato senza problemi: potete conservarlo in un contenitore ermetico in frigo per 2 giorni e usarlo per farcire panini o tacos. In alternativa potete mettere le fette sotto vuoto e surgelarle: in congelatore il brisket si manterrà per circa 1/2 mesi. Naturalmente ricordate di scongelarlo completamente prima di consumarlo!