Patate ‘mbacchiuse: il contorno classico della cucina cosentina
Oggi vi propongo una ricetta alla quale sono particolarmente legata: le patate ‘mbacchiuse! si tratta di un piatto tipico della tradizione Cosentina, la città nella quale sono nata e che occupa un posto speciale nel mio cuore.
Origine delle patate ‘mbacchiuse
Cosenza è una città dalle antiche radici, soprattutto gastronomiche. Nonostante sia molto vicina al mare, la tradizione prevede soprattutto piatti poveri a base di grano, carne e verdure stagionali: per secoli infatti la Calabria è stato un territorio a carattere prevalentemente agricolo, nel quale i processi di urbanizzazione hanno avuto inizio solo dopo seconda guerra mondiale.
La patata è uno degli ingredienti più usati nella cucina cosentina: questo dipende dal fatto che il tubero in questione è uno degli ortaggi più coltivati nell’altipiano che attraversa la provincia, la Sila “Grande”, e ciò permette un prezzo della materia prima particolarmente basso ed un’ altissima reperibilità di tante tipologie di patate diverse.
Le ricette con le patate della nostra terra sono davvero tante: dalla pasta e patate agli gnocchi, passando per dolci come le graffe napoletane.
La ricetta delle patate ‘mbacchiuse è composta da pochissimi elementi, tuttavia per assicurarsi un’ottima riuscita del piatto è necessario assicurarsi alcuni accorgimenti in preparazione e in cottura; piccoli segreti che si tramandano di generazione in generazione nelle nostre cucine!
Per prima cosa è fondamentale che le patate siano a pasta gialla, perché questa tipologia regge meglio la frittura e non si impregna di olio.
Un’altro piccolo segreto è proprio la modalità di cottura delle patate. Bisogna infatti aggiungere un quantitativo di olio molto minore rispetto alla frittura. le patate dovranno essere omogeneamente oliate ma non dovranno navigare nell’olio.
Infine bisogna ricordare di usare un coperchio nei primi 15 minuti di cottura e di evitare il più possibile di girare le patate. Meglio farle saltare in padella o, se proprio devono essere girate, utilizzare una spatola ampia. In questo modo potrete girare dei “gruppetti” di patate evitando che si spappolino e lasciando le fette ben attaccate tra loro.
Ingredients
Instructions
- Come prima cosa pelate le patate e tagliatele a fettine rotonde, dello spessore di circa 5mm. non è importante che le patate abbiano tutte la stessa dimensione, però cercate di mantenere all'incirca sempre la stesso spessore, in modo da assicurare una cottura uniforme.
- Mettete le patate a bagno in acqua molto fredda e cominciate a porre una padella di grandi dimensioni sul fuoco; privilegiate padelle antiaderenti e dal bordo alto. Dopo pochi secondi procedete versando l'olio, 3/4 di olio di oliva extra vergine e 1/4 di olio di semi di arachidi. Il totale dell'olio dev'essere sufficiente a coprire per intero la base della padella e raggiungere l'altezza di circa un centimetro, tuttavia la quantità di olio dev'essere proporzionata alle patate: è importante ricordare che non si tratta di una vera e propria frittura, quindi le patate non devono essere completamente immerse nell'olio!
- Mentre l'olio arriva a temperatura, sciacquate le patate, sempre con acqua molto fredda, varie volte fino a quando non vedrete che l'acqua che buttate via è trasparente e non più opaca (l'opacità è data dall'amido delle patate in eccesso) e successivamente asciugatele aiutandovi con un canovaccio o con della carta da cucina.
- Quando l'olio è arrivato a temperatura, gettatevi le patate e rigirate subito, in modo che le patate possano essere tutte uniformemente oliate e lasciate cuocere a fuoco medio/basso. Nel frattempo tagliate la cipolla a rondelle dello spessore di circa 3mm e sgranatele in modo da avere gli usuali anelli.
- Dopo circa un quarto d'ora, (il tempo di cottura è relativo da tanti fattori esterni, quindi assicuratevi che le patate siano belle "sudate") potrete unire le cipolle alle patate, lasciandole però in superficie, senza mescolare. È FONDAMENTALE non girare più le patate dopo i primi minuti, così da lasciare intatta la forma ed evitare l'effetto spappolamento. Se vi accorgete tuttavia che è necessario smuoverle, procedete saltandole nella padella o in alternativa, usate un utensile da cucina di quelli piatti, che vi permetterà di sollevare direttamente le patate dal fondo della padella e rigirarle su se stesse.
- Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora abbondante; iniziate a saltare più spesso le patate solo quando saranno visibilmente cotte da entrambi i lati così da scongiurare il pericolo bruciatura. Noterete che molte fette di patate si saranno attaccate tra loro, è proprio questa la particolarità del piatto! lasciatele cuocere in maniera uniforme e, pochi minuti prima di scolarle dalla padella, aggiungete l'origano. pochi secondi prima della scolatura, aggiungete una spolverata di sale, rigirate per l'ultima volta e quindi procedete a rimuovere le patate dalla padella e trasferirle in un piatto da portata.
- Se vi sembra che le patate abbiano assorbito troppo olio non scolatele direttamente sul piatto da portata ma in un altro piatto o teglia, di uguale grandezza, rivestito con carta assorbente, lasciate asciugare qualche secondo e trasferite sul piatto da portata. Regolate di sale e.. le patate 'mbacchiuse sono pronte! Potete gustarle come piatto unico o accostarle ad un secondo di carne.. Vi leccherete i baffi!!