Cotoletta alla bolognese

cotoletta alla bolognese
Yields: 2 Servings Difficulty: Medium Prep Time: 30 Mins Cook Time: 30 Mins Total Time: 1 Hr

Cotoletta alla bolognese: un secondo di carne ricco e goloso!

La cotoletta alla bolognese, come suggerisce il nome, è la variante tutta bolognese della classica cotoletta di vitello.
Si tratta di una versione ancora più ricca di cotoletta, che prevede l’aggiunta di prosciutto crudo e parmigiano.
Rispetto alla sorella milanese, questa versione di cotoletta è meno nota in Italia, mentre in Emilia Romagna è una vera e propria istituzione.

Io amo moltissimo la cucina emiliana, e Bologna è una delle mie città del cuore: amo passeggiare nelle strette strade del centro e lasciarmi stregare da colori e profumi provenienti dalle antiche botteghe di salumi, carni e formaggi.

Rispetto ad altri piatti della tradizione bolognese, come ad esempio il ragù, la cotoletta alla bolognese è decisamente più semplice da preparare.
I passaggi iniziali, fino alla frittura della carne, sono molto simili a quelli della cotoletta classica. Vediamo brevemente quali sono le particolarità nella preparazione della cotoletta alla bolognese e quali segreti conoscere per realizzarla al meglio.

Cotoletta alla bolognese Vs Cotoletta alla milanese: differenze e analogie

Cosa hanno in comune queste due versioni di cotoletta?
Per prima cosa la tipologia di carne: in entrambi i casi infatti si utilizza nodino di vitello con l’osso, un taglio facile da reperire, saporito e non troppo grasso.
In entrambi i casi la carne dev’essere battuta vigorosamente fino ad ottenere una fettina molto sottile, facendo attenzione a non staccare l’osso.
Le analogie tra le due versioni finiscono qui: oltre al tipo di carne e alla battitura, non troviamo altre analogie.
Per quanto riguarda la panatura, nella cotoletta alla bolognese usiamo solo uovo e pan grattato, mentre la cotoletta alla milanese viene ripassata anche nella farina.
Per quanto riguarda la cottura, friggiamo la versione bolognese nell’olio di semi d’arachidi, mentre la milanese è tradizionalmente fritta nel burro chiarificato.
Se la milanese dopo la frittura è pronta per essere servita, la cotoletta alla bolognese prevede un altro fondamentale passaggio: il ripasso della carne nel brodo di cappone.
Questo step serve a creare l’umidità necessaria a fare sciogliere il parmigiano; grazie al brodo inoltre la carne rimarrà tenera più a lungo.
Il brodo di cappone è tipico dell’Emilia, ma potrebbe essere difficile da replicare: se non ne disponete sostituitelo con del brodo di manzo.
Senza ulteriori indugi andiamo a vedere come preparare questo gustoso secondo di carne!

Ingredients

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Instructions

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  • Per prima cosa inziate la preparazione della carne. Prendete una fettina di carne e pulitela, eliminando le parti più nervose. Oliate leggermente la superficie della carne, ponetela tra due fogli di carta forno e battetela col batticarne fino ad ottenere una fettina molto sottile. Ripetete l'operazione per tutte le fettine.
  • Quando la carne sarà battuta procedete con il brodo: se avete a disposizione del brodo di cappone o di manzo già fatto mettetelo a riscaldare, se invece dovete preparare un brodo liofilizzato fate bollire l'acqua e aggiungete il preparato per brodo. Se utilizzate del preparato per brodo, accertatevi che sia privo di glutammato, altrimenti il sapore risulterebbe troppo invadente.
  • In una ciotola sbattete le due uova e aggiungete un pizzico di sale. Immergete le fettine nell'uovo e fatele impregnare bene da ogni lato. Passate quindi ogni fettina nel pangrattato, avendo cura di ricoprire omogeneamente tutta la carne.
  • Riempite una padella con l'olio di arachidi e procedete con la frittura: quando l'olio sarà a temperatura (170°C circa) inziate a friggere le cotolette. Consiglio di usare una padella non troppo ampia dai bordi alti e friggere una cotoletta per volta.
  • Quando tutte le cotolette saranno fritte, potete procedere con i passaggi finali. Prendete un'altra padella, sempre dai bordi alti, e aggiungete due tre mestoli di brodo. Appena il brodo inizia a bollire, adagiatevi la cotoletta. Ricoprite la superficie di prosciutto crudo e finite con abbondante parmigiano, quindi coprite con un coperchio per circa 2/3 minuti. Quando il parmigiano si sarà sciolto, togliete la cotoletta dalla padella e servitela, aggiungendo un cucchiaio del brodo rimasto nella padella.

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