Pasta bignè o pasta choux: la base perfetta per migliaia di dolci!
La pasta bignè o pasta choux è una delle preparazioni di base della cucina internazionale, impiegata in moltissime ricette dolci o salate.
Nonostante in molti pensino che realizzare i bignè a casa possa essere complicato, in realtà non è così difficile.
Rispetto ad altri impasti base come la frolla, sicuramente c’è bisogno di più attenzione, ma con qualche trucco anche la pasta choux può essere affrontata.
Seguendo attentamente i passaggi della ricetta e rispettando l’equilibrio tra gli ingredienti anche voi potrete realizzare in modo semplice ed economico dei bignè perfetti!
Potrete utilizzare la pasta bignè per realizzare dei fantastici classici della pasticceria, come ad esempio i profitteroles, oppure potrete creare dei piatti nuovi dolci o salati, sbizzarrendovi con la fantasia.
Una volta imparata la tecnica base infatti, vi accorgerete che con lo stesso impasto potrete dare vita ad un’ infinità di ricette diverse, divertendovi e sperimentando nuovi abbinamenti!
Ricordate inoltre che questo impasto si presta sia ad essere cotto al forno che ad essere fritto. Con questo secondo metodo di cottura si preparano per esempio i bignè di San Giuseppe, chiamati anche zeppole.
I segreti per una pasta bignè perfetta
Realizzare i bignè è facile, ma è necessario seguire molto accuratamente la ricetta e rispettare le dosi degli ingredienti, anche quando si modificano le quantità.
Ci sono poi una serie di trucchi che permettono di ovviare ai problemi più frequenti: bignè che non si gonfiano, bignè troppo duri, o impasto non incorporato. Vediamo insieme qualche trucchetto usato dai pasticceri per dei bignè perfetti!
- Versare la farina nel liquido appena bolle: la farina dev’essere setacciata e, non appena il composto di acqua e burro arriva a bollore, buttare la farina tutta in una volta come se fosse una polenta;
- Far raffreddare prima di aggiungere le uova: è fondamentale che l’impasto preliminare non sia troppo caldo. Disponetelo in una ciotola e fatelo raffreddare, quando è tiepido iniziate ad aggiungere le uova;
- Aggiungere le uova una per volta: sia che facciate l’impasto a mano che in planetaria, aggiungete sempre un uovo per volta. Ogni uovo dev’essere incorporato all’impasto completamente. Quando arrivate al penultimo uovo, controllate la densità dell’impasto; potrebbe non essere necessario.
- Fate la prova del filo: per vedere se l’impasto è pronto fate la prova del filo: prendete un po’ di impasto tra due dita e allargatelo formando un filo. Se il filo si rompe subito è necessario un altro po’ di uovo, se è ben elastico l’impasto è pronto.
- Formate i bignè dal basso verso l’alto: poggiate la bocchetta della sac a poche sulla teglia inclinandola in modo da far fuoriuscire l’impasto.
- Bagnate i bignè prima di infornarli: potete usare un pennello o un po’ di carta da cucina bagnata. passatela sopra i bignè per inumidirli in modo che la parte esterna non si indurisca troppo.
- Cuocete con lo sportello un po’ aperto: i bignè andranno cotti a 180°C in forno statico con lo sportello del forno leggermente socchiuso. Potete usare un mestolo di legno o una pallina di carta stagnola per far si che il vapore fuoriesca dal forno.
- Conservate i bignè in una busta di plastica: in questo modo si ammorbidiranno e potrete farcirli da freddi a vostro piacimento
Ingredients
Instructions
- Per prima cosa prendete una pentola abbastanza capiente e mettetela sul fuoco riempiendola con l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il pizzico di sale e il cucchiaino di zucchero: tenete il fuoco basso e aspettate che l'acqua arrivi a bollore, avendo cura che il burro si sciolga completamente.
- Non appena i liquidi bollono, aggiungete la farina: questo è forse il passaggio più complicato di tutta la preparazione in quanto dovete fare attenzione a buttare la farina tutta in una volta, iniziando subito a mescolare in modo che non si formino grumi. Il composto tenderà subito ad addensarsi: mescolate con un cucchiaio di legno finchè l'impasto non si staccherà completamente dai bordi della pentola.
- A questo punto trasferitelo in una ciotola e schiacciatelo sui bordi in modo che si raffreddi più rapidamente. Non appena il composto sarà intiepidito, iniziate ad aggiungere il primo uovo. Fate in modo che si amalgami completamente all'impasto prima di aggiungere l'altro: potrete svolgere questa operazione sia in una planetaria sia a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
- Non appena il primo uovo è amalgamato, procedete aggiungendo l'altro, facendo amalgamare anche questo prima di aggiungere il terzo. Ripetete il procedimento anche per il quarto uovo: una volta che anche questo è amalgamato controllate la densità dell'impasto. Regolatevi prendendone un po' tra due dita e allargandole per provare a formare un filo di impasto: se questo si spezza subito è necessario aggiungere un altro uovo, se altrimenti risulta elastico è pronto.
- Una volta che l'impasto è denso, elastico e perfettamente amalgamato procedete alla preparazione dei bignè: Mettete a riscaldare il forno, quindi prendete una placca e ricopritela dell'apposita carta antiaderente. A questo punto Riempite una siringa o sac a poche di pasta choux (se non disponete di questo strumento non preoccupatevi! prendete un sacchetto per congelatore e riempitelo con qualche cucchiaio d'impasto, spingendolo tutto in un angolo: incidete la punta dell'angolo facendo un taglio dritto di circa 2 mm e.. la vostra siringa artigianale è pronta!).
- Procedete formando delle palline sulla placca, distanziandole leggermente tra loro: se pensate di non avere molta familiarità con questa operazione aiutatevi poggiando la bocchetta della siringa sulla teglia in modo che sarà più facile controllare la sac a poche.
- Una volta riempita la teglia, infornate in forno statico a 180°C, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. Per realizzare questa fessura aiutatevi con un cucchiaio di legno o con una pallina di alluminio. I Bignè devono risultare croccanti dorati e gonfi, il tempo di cottura è di circa 15 minuti ma potrebbe variare in base al vostro forno. Quando i bignè saranno dorati sfornateli e fateli raffreddare in una busta di plastica, quindi procedete alla farcitura!